Th. Gruber: Wurstwaren. 139 



warst haben selbst nach *>'., re.-p. 9 Standen eine völlige Austrock- 

 nung nicht erfahren. 



Kombiniert man die beiden Verfahren, 'in Vortrocknen auf 



dem Wasserbade bei 9S" und ein Xachirncknen bei 10.")" im Glyzerin- 

 trockenschranke, so gelangt man zu den Resultaten der Tabelle VII. 

 Es sind sechs verschiedene Warstarten, Leberwurst, Blutwurst, 

 Mettwurst. Rauchenden, Mortadella, Saucisses in Arbeit genommen. 

 Eine Gewichtskonstanz auf dem Wasserbade konnte nach 2 — 4- 

 Stunden in diesen Fällen auch nicht erreicht werden. Eine Xach- 

 trocknung bei 105° führte in 2 — ä Stunden eine ( Ie\\ ichtskonstanz her- 

 bei, sodaß innerhalb 4 — 8 Stunden nach dem kombinierten Verfahren 

 das vorgesteckte Ziel mit genügender Sicherheit zu erreichen war. 



Letzte Methode ist wohl diejenige, die am meisten Verlaß 

 bietet: doch wäre es nicht möglich, eine Schnellmethode analog 

 der Fettbestimmung ausfindig machen zu können? Bei Butter ist 

 nach G e r b e r mittels besonders hergestellter Prüfer eine Arbeits- 

 weise gegeben den Wassergehalt der Butter schnell zu eruieren 

 und eventuell dieselbe auf Wurstarten zu übertragen. Diese Ab- 

 sicht zu realisieren, soll die Aufgabe der kommenden Zeilen sein. 



Das Prinzip nach G erbe r beruht auf der Volumenzunahme 

 einer Säule von Schwefelsäure von bestimmtem spezifischen Ge- 

 wicht.. Bei der Butteruntersuchung verwendet Gerber eine Säure 

 von 1.49 spezifischem Gewicht und eigens dazu konstruierte Uni- 

 versalprüfer, die gleichzeitig eine Wasserbestimmung und eine Fett- 

 bestimmung vereinigen lassen. Es sind dies einseitig offene, an 

 beiden Enden erweiterte Glasröhren, die mit zwei Skalen versehen, 

 einer von — 20° und einer anderen von — 100°, erstere dient 

 zur Ablesung der Prozente des Wassers und letztere zur Fett- 

 bestimmung. Versehen sind diese Prüfer mit Glasbecherchen zum 

 Abwägen der Butter, mittels eines Kautschukstopfens werden die 

 abgewogenen Butterproben, im gegebenen Falle 5 g, in den oberen 

 erweiterten Teil des Prüfers eingeführt. Für genannte Menge sind 

 die Prüfer geeicht, sodaß eine unmittelbare Ablesung der Prozente 

 möglich ist. Die Einstellung der Schwefelsäure und des Amylalkohols 

 geschieht im Wasserbade bei 65°. nach richtigem Temperieren 

 eventuell vorausgegangenem Zentrifugieren. um die an der Glas- 

 wandung anhaftenden Feuchtigkeitströpfchen in die untere Aul- 

 bauchung zu überführen, muß der Meniskus der Schwefelsäure auf 

 den Nullpunkt der Skala einspielen. Nachdem die gefüllten Becher- 

 chen eingeschoben, wird die Butter im Wasserbade geschmolzen, 

 kräftig umgeschüttelt, zentrifugiert, und nach Erlangung von 65° im 

 Wasserbade die Zunahme des Volumens der Schwefelsäure abgelesen. 



