140 Th. Gruber: Wurstwaren. 



Diese Arbeitsweise sollte zur Wasserbestimmung in Wurst- 

 waren übertragen werden. Nach den orientierenden Vor versuchen bei 

 der Fettbestimmung der Wurstwaren müssen Säuren als ungeeignet 

 ausgeschlossen werden. Technisch erfüllte die Sal-Lösung-Rahm am 

 meisten den Zweck, es erfolgte nach dem Behandeln im Wasserbade 

 und Zentrifugieren eine klare Lösung der angewandten Substanz. 

 Statt der ursprünglich angewandten Menge von 5 g Substanz mußte 

 hier auf 2 g zurückgegangen werden, da der Wassergehalt der Wurst- 

 arten ein bedeutend höherer ist wie jener der Butter. Nach Ein- 

 stellung des Prüfers auf den untersten Teilstrich der Wasserskala 

 und einem eventuell vorausgegangenen Zentrifugieren werden mittels 

 eines Glasstabes genau 2 g der homogen gemischten Wurstmasse 

 möglichst tief in die Röhre eingetragen, hierauf kommt der Prüfer 

 in das Wasserbad zurück, die Substanz gleitet in die Sal-Lösung, 

 löst sich nach genügendem Schütteln völlig auf, eventuell muß 

 mit Gummistopfen sachgemäß geschüttelt werden. Hierauf wird 

 zentrifugiert, temperiert auf 65° und nötigenfalls nochmals zentri- 

 fugiert. Aus der Zunahme der Sal-Lösung unter Umrechnung auf 

 5 g Substanz wurde der Wassergehalt ermittelt. Statt bei 65° 0. 

 abzulesen, kann man dies auch bei 15° gleichmäßig durchführen, 

 einen Unterschied in den Resultaten bewirkt die Ablesung bei diesen 

 verschiedenen Temperaturen nicht. Vergleichende Untersuchungen 

 dieser Bestimmungsart und der quantitativen sind in folgender 

 Zusammenstellung niedergelegt. 



Leberwurst 1 



Rotwurst 2 . 



Blutwurst 4 



Mortadella . 



Rauchenden 



Saugisses . . 



Mettwurst 3 



Mettwurst 5 



Die Uebereinstimmung in den quantitativen und volumetri- 

 schen Wasserbestimmungen bei den ersten sechs Arten ist im großen 

 und ganzen eine solche, daß die Resultate geeignet wären, diese 

 Schnellmethode anzunehmen, Avährend hingegen Mettwurst ver- 

 schiedener Provenienz die Methode illusorisch macht. Die Unter- 

 schiede der beiden letzten Proben sind zu groß. 



Auf diese Schnellmethode wird an anderer Stelle später zurück- 

 gegriffen werden, wenn neue speziell für Wurstwaren konstruierte 

 Prüfer hergestellt sind, die eine höhere Wasserskala besitzen und 

 für 5 g Wurstmasse geeicht sind. 



