I, A VALEUR BOULANGÈRE UU FROMENT. 279 



I. 



Connaissance de la valeur marchande du froment 



et méthodes d'investigation qui s'y rapportent. Influence des circonstances 



extérieures sur la qualité. 



Dans la production de nouvelles variétés de froment par des 

 voies différentes, on s'est attaché presque exclusivement, jusque 

 clans ces toutes dernières années, à obtenir un rendement en 

 grains aussi grand que possible. Et on a réellement obtenu de 

 beaux résultats dans ce sens, mais d'ordinaire on n'a pas suffi- 

 samment tenu compte de la qualité du grain. Les conséquences 

 ne se sont pas fait attendre : la hausse quantitative dans le rende- 

 ment du blé fut accompagnée d'un recul sous le rapport de la 

 valeur boulangère; du moins, cette idée est devenue monnaie 

 courante dans le commerce des grains; et par suite, on donne des 

 prix plus bas pour les récoltes des variétés à haut rendement, ce 

 qui est assurément en partie une injustice. Car ce sont précisé- 

 ment ces blés plus tendres qui, en se laissant moudre plus aisément, 

 fournissent une proportion plus élevée de farines de première 

 qualité; et si celles-ci laissent tant soit peu à désirer pour la 

 panification, il est facile de les corriger en les mélangeant avec 

 la farine de froments étrangers, riches en gluten. Dans les pages 

 qui suivent, )<■ me propose de fournir une solution à la question 

 -11- savoir jusqu'à quel point la faculté de panification des nouveaux 

 blés laisse effectivement à désirer. Au point de vue de l'économie 

 de l'agriculture, cette question doit être considérée comme très 

 Importante; e1 dès lor-, j'ai cru utile dis la, traiter avec plus de 

 développements, en tenant compte spécialement des circonstances 



propres à notre pays. 



Toutefois, je ne- vois forcé 'le faire précéder la, discussion des 

 résultate obtenus 'le l'examen 'le diverses données qui s'y ratta- 

 chent, el mi premier lieu 'l'- celles qui ont plus ou moins d'im- 

 portance pour la. valeur marchande 'lu froment. 



Avant tuut, le commerce distingue les blés d'après leur pro- 

 venance; on a notamment constaté que des climate et dei 



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