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conditions de culture déterminés exercent une influence sur la 

 qualité et la valeur commerciale du grain. 



Les anciens „froments du pays" fournissent presque toujours une 

 farine de bonne cuisson. D'après leur couleur, on les distingue 

 en blés rouges, blancs, bigarrés etc.; et, selon leur origine, en blé 

 de Zélande, froment rouge de Clèves, blé (ristarwe) de la Gueldre, 

 Frankensteiner, etc. Ces blés du pays appartiennent principalement 

 à l'espèce Triticum vulgare. Les blés rouges sont ordinairement 

 un peu plus durs, plus riches en gluten et à pellicule plus mince 

 que les blancs, mais leur farine est moins blanche. 



Moins estimés que les blés du pays sont les „blés anglais", de 

 l'espèce Triticum turgidum. Ils sont riches en fécule mais pauvres 

 en gluten, à enveloppe assez épaisse et moins bons pour la cuisson. 

 Ils fournissent un haut rendement en grains, et sont beaucoup 

 cultivés pour cette raison. Je citerai comme exemple le blé Rivetts- 

 beard, ventru, jaune rougeâtre passant au jaune limon, à pellicule 

 épaisse, tendre ; mais par contre — d'après mon expérience — de 

 cuisson fort difficile. A plusieurs reprises, on a essayé de combiner, 

 par des croisements, la grande productivité de turgidum avec les 

 qualités panaires des blés indigènes, et les résultats ont été maintes 

 fois excellents. Mais il est impossible de dépasser une limite 

 déterminée, parce que la qualité et la faculté productrice quanti- 

 tative doivent, pour des raisons corrélatives, être considérées en quel- 

 que sorte comme des propriétés antagonistes. 



Comme type d'un bon froment russe, je voudrais recommander 

 le Sandomirka, qui est beaucoup cultivé: il est d'un grain assez 

 petit, ovale, blanc-jaunâtre, et, bien qu'assez féculent, il est riche 

 cependant en gluten. Mais hors de son pays cette variété dégénère. 



Les blés des steppes proprement dits ont pour nous une impoi*- 

 tance spéciale comme correctifs des variétés trop tendres et trop 

 pauvres en gluten. On les distingue généralement d'après leur 

 origine : blé de la mer noire, blé de Nicolaïeff, etc. ; quelque- 

 fois on les désigne selon leur provenance plus restreinte, lorsqu'il 

 s'agit de marchandises fort recherchées, comme le blé rouge 

 Ghirka, fin, vitreux, à pellicule mince. Les espèces que nous 

 venons de nommer appartiennent généralement au Triticum vulgare. 

 Les blés russes, qui se rattachent au T. durum, sont tous typiques, 

 durs, vitreux, à pellicule fine et à grains tant soit peu allongés, 

 comme le blé Kubanka. Sans mélange, on s'en sert particulièrement 

 pour la fabrication du macaroni et d'autres pâtes; mais on les 



