LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 281 



emploie aussi beaucoup pour améliorer des espèces de farine qui 

 cuisent mal. 



On peut donc dire beaucoup de bien des blés russes pour ce 

 qui regarde la qualité du grain. Toutefois, les produits russes 

 sont souvent fort impurs ; et c'est ce qui a déterminé l'État russe 

 à adopter un système de classification, dont l'importance, au point 

 de vue commercial, n'est pas susceptible d'un développement aussi 

 prononcé qu'en Amérique. 



Les blés du Danube se distinguent aussi, d'après leurs qualités 

 et leur origine, en blé de Bulgarie, blé de Roumanie, etc. Le 

 froment des steppes de la Roumanie appartient aux meilleures 

 espèces: son grain est rouge, vitreux, dur, à peau très fine, allongé 

 et assez petit; la teneur en gluten est forte. Une exposition 

 ambulante, organisée par le gouvernement roumain, a fourni, il 

 y a quelques années, l'occasion de faire plus ample connaissance, 

 dans notre pays même, avec le blé et la farine de Roumanie. La 

 farine que j'y ai vue était d'une belle couleur et de bonne qualité 

 à la main. 



Parmi les blés de PAutricbe-Hongrie, c'est encore celui des 

 steppes qui figure au premier plan, entre autres le blé Banater, 

 dont les propriétés tiennent pour ainsi dire le milieu entre celles 

 de Triticum durum et de T. vulgare. Il est assez fin, à angles 

 emoussés et relativement dur. Les blés obtenus dans les parties 

 les plus fertiles de l'empire sont, ici encore, un peu plus pauvres 

 en gluten ; ils fournissent un rendement un peu plus élevé, mais 

 ils sont par contre de qualité un peu moindre. 



Les froments de l'Kgypte et de la Syrie laissent bien souvent 

 ;i désirer en ce qui concerne la pureté; on y trouve fréquemment 

 de l'ail et de la calandre. Les blés de l'Inde, qu'on distingue 

 communémenl d'après les Lieus d'exportation (Calcutta red, Kur- 

 rachee, etc.), Boni très différente au point de vue de la- pureté <•< 

 delà couleur: Leur qualité n'est en général pas fort remarquable. 

 La même observation, principalement en ee qui regarde la. pureté, 

 peul s'appliquer aux blés de l'Amérique du Sud ; ce sont d'habitude 



le vulgare ;< grains assez lins, demi-durs ou durs; 



parfois au I det modifications du du/rv/m. Dans le commerce 



on Les distingue, d'après Leur provenance, en blés du Chili, de La 

 Plata, de Rosario, etc. 



Lan- L'Amérique du Nord, Le commerce des grains est caraoi 

 par nn système étendu de classification, qui présente de grands 



