282 LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



avantages: non seulement certaines qualités peuvent ainsi être 

 garanties aux blés mis en circulation, mais, encore et surtout, la 

 mobilité commerciale s'en trouve singulièrement activée. Une 

 description détaillée de cette classification me conduirait hors des 

 limites que je me suis tracées et doit donc, être abandonnée. On 

 distingue principalement le wintei-wluat et le spring-wheat, qui, 

 à leur tour, se subdivisent en différentes classes de blés durs 

 ou tendres. 



Ce qui précède suffira pour faire comprendre pourquoi le 

 commerce attribue des valeurs fort différentes à des froments 

 originaires de contrées diverses '). 



Après l'origine, il faut signaler en premier lieu la pureté de la 

 marchandise comme facteur dans la détermination de la valeur 

 commerciale du blé. Plus celui-ci est impur, plus le travail de 

 la machine est grand, c. à d. plus il y de frais pour ramener le 

 blé au minimum de pureté voulu. La technique a atteint dans 

 ce sens un haut degré de perfection, de sorte que dans la grande 

 industrie des blés contenant plus de 0.5 pour cent d'impuretés 

 sont considérés comme insuffisamment purifiés pour la fabrication 

 des farines de première qualité 2 ). De bonnes qualités moyennes 



M Le contrôle de l'origine des blés peut se faire, quoique dans une mesure 

 fort limitée, par les impuretés qui les accompagnent. C'est ainsi que les froments 

 de l'Egypte et de Ja Syrie p. ex. sont souvent caractérisés par le Cephalaria 

 Syriaca Schrad. ; mais cette graine se trouve aussi dans les blés de l'Inde. 

 Comme semence caractéristique des blés Indiens, on pourrait d'ailleurs citer 

 l' Asphodclus clavatus Roxburgh; on y trouve encore Agrostemma, Lathyrus, 

 Vicia, Cicer, Polygonum, Medicago, Ervum, Linum, Setaria, etc., toutes espèces 

 qui se rencontrent aussi parmi les blés d'autres provenances. Il est généralement 

 fort difficile de fournir une preuve scientifique de l'origine des blés; et môme, 

 dans la majorité des cas, on verra que la chose est impossible, de sorte que 

 c'est l'expérience personnelle et le jugement de connaisseur qui devront décider. 



2 ) Certaines impuretés font baisser immédiatement la valeur du grain pour 

 le boulanger. Le Cephalaria Syriaca rend la farine amère et acre; le Muscari 

 comosum donne un goût amer à la farine et au pain avec un arrière-goût d'ail. 

 L'Alectorolophus hirsutus fournit un pain humide et gluant, d'une teinte bleu- 

 violet; le Melampyrum et beaucoup d'autres semences riches en graisses en- 

 gluent les pierres et les cylindres. Il ne serait pas difficile de multiplier ces 

 exemples; faisons observer encore que la valeur du grain, en tant que denrée 

 commerciale, subit encore une forte dépression par la présence d'insectes para- 

 sites, tels que Calandra granaria, Tinea granella etc., qui peuvent infecter les 

 greniers et les silos. 



