LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 283 



ne peuvent contenir plus de 1 pour cent d'impuretés (y compris 

 le sable, la poussière, etc.), qui d'ailleurs pourront encore être 

 enlevées en partie machinalement. 



Toutefois, la pureté et l'origine ne sont nullement les seuls 

 caractères qui déterminent la valeur commerciale. Ici il est néces- 

 saire d'entrer dans plus de détails et de faire connaître diverses 

 particularités qui ont aussi leur influence sur cette valeur. L'examen 

 d'une marchandise n'est pas une tâche aisée. Il pose certaines 

 exigences, assez importantes, à l'expérience et aux connaissances 

 de l'expert à qui il est confié: car, sans se baser sur une analyse 

 scientifique précise, celui-ci est obligé de déduire des diverses 

 propriétés extérieures ses conclusions relatives à la valeur intrin- 

 sèque et à l'emploi que l'on peut faire de cette denrée. Je veux 

 donc faire connaître également tout ce qui doit fixer son attention ^ 



Ce qu'il importe d'abord de prendre en considération, c'est l'état 

 sanitaire de la denrée, car c'est de cet état que dépend en premier 

 lieu la conservation de la marchandise. L'odeur doit être à peine 

 appréciable, mais frâiche et caractéristique. Il peut se faire que 

 la température soit trop basse pour bien juger de l'odeur; dans 

 ce cas on chauffe un peu les grains, dans la main p. ex. En 

 aucun cas, cette odeur ne peut rappeler la malpropreté ou le 

 moisi; si elle n'est pas tout à fait bonne, on la corrige d'ordinaires 

 par l'addition de blé frais et de bonne odeur *). 



La couleur doit être claire, fraîche et surtout uniforme. Un 

 brillant Insuffisant se laisse remonter par l'huile, d'après les 

 méthodes connues. Si l'apparence extérieure est poussiéreuse et 

 mate, elle marche communément de pair avec une odeur de 

 moisi. D'ailleurs, la couleur diffère suivant que les grains sont 

 plus ou moins vitreux ou féculents: des semences vitreuses sont 

 plutôt de teinte sombre et brillantes; des grains tendres sont 

 mats. ( "est ainsi qu'une couleur blanc-jaunâtre de grains farineux 

 correspond à une teinte jaune de semences vitreuses. Des teintes 

 claires el pâles caractérisent les farines blanches, des couleurs 

 claires mai grisâtres Indiquent une pellicule plus ou moins épaisse. 

 Dec graines i point.-' de couleur bleu-noir ou gris-sombre sont in- 

 fectées de charbon ou de carie et leur valeur s'en trouve déprimée- 

 □suite d'une certaine importance pour l'étal sani- 



«rit , on a recours à des moyens artificiels, et l'on 

 rec des trace ou d'autres essences scmiihiiiirs. 



