LA VALEUR BOULANGÈRE DD PROMENT. 285 



plus riches en fécule, notamment lorsqu'on compare entr'elles 'les 

 semences d'une même espèce. Dans le blé destiné à la con- 

 sommation, le poids absolu varie environ de 25 à 40 grammes 

 par 1000 grains parfaitement secs. On peut admettre comme blé 

 de I e classe celui dont le poids dépasse 35 grammes; de 2° classe, 

 celui dont le poids varie de 30 à 35 grammes ; de 25 à 30 grammes 

 c'est la 3 e classe et la 4 e classe comprend les blés dont le poids 

 est inférieur à 25 grammes. Ces poids absolus sont plus bas que 

 ceux des blés améliorés pour semences. On peut admettre comme 

 chiffre de la classe moyenne sous le rapport des poids, la valeur 

 moyenne des nombres dans la classification suivant le poids d'un 

 certain volume et dans celle suivant le poids absolu. J'ajouterai 

 encore qu'une bonne moyenne en poids absolu peut correspondre 

 à une grande irrégularité du grain, ce qui déprécie sa qualité 

 d'une façon assez considérable; de sorte qu'il faut avoir égard à 

 la grosseur et à la forme des grains, et surtout, à leur régularité. 



Dans le commerce c'est à la main qu'on juge de la teneur en 

 humidité d'un échantillon de blé; chez des grains secs, le toucher 

 est „court et net". On peut considérer comme un blé sec celui 

 dont la teneur en eau ne dépasse pas 14 à 15 pour cent; le son 

 en est alors clair; et sous la dent les grains sont durs et cornés 

 ou bien secs et farineux. Si cette teneur augmente, le son est plus 

 sourd, le toucher en est moins franc, le grain est moins dur: el si 

 elle dépasse 20 pour cent, le grain devient tant soit peu flexible 

 et élastique; sans des précautions particulières, il serait imprudent 

 de l'aire provision d'un pareil blé, car ce serait fort risqué au 

 point de vue de la conservation. 



Dans la pratique, on fail peu attention à la finesse de la 

 pellicule, car on admet qu'elle varie peu chez le froment; et 

 d'autre part elle est difficile à constater. Il est admis que des 

 rid' 'ii- la peau indiquent que cette peau est épaisse. 



Ce qui esi de bien plus haute importance dans la détermination 

 de la valeur du grain, c'esl son degré de dureté; e1 ce n'esl pas 

 sans raison que dans le commerce on y l'ail Bérieusemenl attention, 

 ■ tn ou tendres exigent, pour La mouture, de« mani- 

 pulations lort différent« différencienl au le rapport 

 de la panification. La cassure du blé tendre esl blanche e1 fari- 

 neuse; lea blés vitreus proprement dits 3on1 translucides, le plus 

 ut -h- teinte jaune-clair h rouge-pâle, anguleux el élancés 

 leur structure Lee graine demi-durs ont une cassure en 

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