286 LA VALEUR BOULANGÈRE DD PROMENT. 



partie farineuse el en partie vitreuse; dans le commerce, on considère 

 aussi comme blés demi-durs des mélanges de grains vitreux et 

 farineux; d'ordinaire, des variétés un peu rougeâtres. Nous traite- 

 rons plus bas de la manière dont on détermine la dureté; et dans 

 la dernière partie de ce travail, nous ferons connaître en parti- 

 culier l'importance de cette détermination au point de vue des 

 propriétés panaires. 



On ne peut pas déterminer directement quelle sera la qualité 

 du blé après la mouture; on ne peut que la déduire indirectement 

 des autres propriétés du grain ; en premier lieu, de sa mollesse, 

 de sa couleur et de la finesse de l'enveloppe. 



Il en est de même pour la faculté panaire, qui constitue sans 

 doute le facteur le plus important dans l'examen d'un blé pour 

 la consommation. Dans la pratique aussi, on ne peut porter un 

 jugement à cet égard qu'en déduisant ses conclusions d'autres 

 propriétés visibles, et qui peuvent par conséquent être directement 

 estimées. La détermination des propriétés panifiantes nous trans- 

 porte du domaine de la connaissance de la valeur marchande 

 dans celui de l'analyse technique scientifique ; elle est pénible et 

 coûte du temps, de sorte que, dans le commerce, on y renonce 

 d'ordinaire totalement. 



Nous sommes arrivés ainsi à la limite entre l'appréciation pra- 

 tique et l'expertise scientifique; et par là nous sommes arrivés 

 au but de notre article. 



Ce qui précède se rapportait toujours à l'appréciation d'une 

 marchandise; en déterminant sa valeur on s'occupe surtout d'une 

 foule de circonstances accessoires, dont l'ensemble doit fournir les 

 conclusions relatives à la qualité technique probable, et on prête 

 peu d'attention à la qualité intime du grain même, à ce que je 

 voudrais bien appeler la qualité nette du grain. 



Or, c'est de la détermination de cette qualité nette qu'il s'agit ici ; 

 car le but de cet article est de faire connaître une appréciation 

 plus exacte des nouvelles variétés à haut rendement et de con- 

 duire à un jugement plus complet des résultats des expériences 

 de culture faites avec le froment. 



Les récoltes expérimentales sont soumises à d'autres conditions 

 que les récoltes du commerce ; la qualité nette du grain est indé- 

 pendante de plusieurs circonstances accessoires, car elle se rapporte 

 exclusivement au grain pur. Ce n'est que lorsque la récolte a été 



