I, A VALEUR BOULANGÈRE IUI FROMENT. 287 



ramenée à cet état qu'on peut entamer L'analyse. L'état sanitaire 

 p. ex. n'entre pour ainsi dire pas en ligne de compte; car, en 

 réduisant la récolte en semence pure, on écarte les grains malades 

 ou détériorés en même temps que toutes les autres impuretés. 



La recherche de la qualité nette pourra se diviser en deux 

 opérations: 1° la détermination des diverses propriétés que l'on 

 rattache, avec plus ou moins de raison, au rendement probable 

 en farine et à la faculté pan aire et 2° l'examen scientifique direct 

 et précis de la valeur du blé pour la boulangerie. Cette seconde 

 partie sera traitée en détail dans les paragraphes suivants, niais 

 j>- veux avant tout m'occuper des propriétés mentionnées en 

 premier lieu. 



Une détermination directe de la qualité de farine vendable n'est 

 pas bien possible, bien que nous soyons à même de comparer entre 

 'lies, d'une façon très précise, les qualités de divers échantillons et 

 d'établir une compensation. La raison de cette contradiction appa- 

 rente consiste en ceci, que la qualité de la farine dépend en partie 

 du procédé de mouture et du degré de blutage de la farine. 



Je m'engagerais trop loin en voulant décrire plus en détail la 

 technique de l'industrie meunière moderne ; je ne puis que me 

 1 miner aux remarques générales qui suivent. 



L'ancienne méthode de mouture consistait à écraser le grain très 

 finement entre deux meules horizontales très rapprochées, autant que 

 possible en une seule opération; la qualité de la farine dépendait 

 donc entièrement de la largeur des mailles du blutoir (mouture plate 

 on basse). Plus tard, L'opération se divisait en deux, s 'effectuant 

 entre deux paires de meules où La distance entre les pierres étail 

 différente. La première fois, Le grain était écrasé entre les pierres 

 dont La distance étail La plus grande, et La fleur de farine ainsi 

 obtenue étail passée au blutoir. La boulange qui restait sur celui-ci 

 te entre La seconde paire de meules et L'on obtenait 

 ainsi, avec Le aon, La farine de deuxième qualité. De cette manière, 

 on obtenait un rendemenl un peu supérieur el au moins deux 

 qualités de farine, dont l'une étail meilleure que celle obtenue 

 par Le procédé primitif. Ivndant le'premier broi nveloppes 



des graines étaienl écrasées Le moins possible; de cette manière 

 on pouvait obtenir une première farine qui renfermait peu de 

 portion- de pellicules el qui étail par conséquent plus blanche, 

 dan Le même but qu'autrefois on humectait superficiellement 

 é, afin de rendre Les enveloppi e plu tenace el plui i 



