288 l.\ VALEUR BOULANGÈRE DU PßOMENT. 



äibles; de la sorte, les pellicules se laissaient écraser moins line- 

 men l que le noyau dur et plus sec. 



Avant tout, pour le commerçant, la qualité de la farine dépend 

 de sa couleur et de sa finesse; et ces deux propriétés Bouffirent 

 immédiatement lorsque la teneur en débris de pellicules augmente. 

 C'est pourquoi, dans les procédés les plus récents, le principe de 

 la division des moutures en diverses périodes a été étendu, surtout 

 lorsque les pierres ont été remplacées par des cylindres, hans la 

 technique des cylindres, l'opération est divisée en un grand nombre 

 de périodes; et ainsi il est possible de livrer autant de qualités 

 différentes qu'on en désire, en même temps que la proportion des 

 farines meilleures est plus haute que dans l'ancien mode de 

 mouture. Il en résulte que le rendement en farine, même à pro- 

 priétés égales du grain, dépend de la méthode adoptée. 



Si l'on demande donc quel sera le rendement probable en 

 farine d'une certaine variété de froment, il est impossible de 

 donner à cette question une réponse absolue. On peut tout 

 au plus faire à cet égard des conjectures, qui reposent sur 

 d'autres propriétés de la graine et qui n'ont une valeur pratique 

 que lorsqu'elles sont émises par une personne qui connaît le fro- 

 ment à fond. En général, des blés mous et tendres fournissent une 

 farine plus blanche et plus fine que les blés durs; car la peau pins 

 épaisse et plus tenace des premiers offre plus de résistance à l'écra- 

 sement que la pelure plus fine et plus délicate des espèces dures; en 

 outre, la farine de l'endosperme de ces dernières présente toujours 

 plus de nuance que la farine endospermique des blés mous. 



La quantité maximum de farine blanche que peut fournir une 

 quantité déterminée de blé dépend de la teneur en pellicules 

 et en germes; car cette farine ne peut être fournie que par l'en- 

 dosperme ; le but du perfectionnement de la technique est donc 

 de moudre autant que possible l'endosperme tout entier, tout en 

 laissant intactes, si possible, les autres parties de la graine On 

 peut donc admettre comme chiffre maximum du rendement la 

 teneur en endosperme ; mais il ne résulte pas de là qu'en pratique 

 on puisse jamais atteindre ce maximum. 



Pour déterminer la teneur en endosperme, M. Girard a adopté 

 la méthode suivante. 



25 à 30 graines saines et de qualité moyenne sont pesées 

 après avoir été ouvertes suivant la ligne de suture; les germes, 

 enlevés au scalpel, sont pesés à leur tour. 



