LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 289 



Ces graines, partagées ainsi en leurs deux lobes, sont trempées dans 

 l'eau jusqu'à ce que le noyau soit devenu assez plastique, sans 

 être cependant complètement ramolli. Suivant le degré de dureté 

 du grain, ce mouillage exige de trois à six jours Le noyau est 

 alors enlevé et les pellicules obtenues pesées, après avoir été 

 séchées à une température de 100 à 105° C. 



Durant ce trempage, certaines parties de la graine se dissolvent: 

 M. Girard estime que la quantité absolue de ces matières est très 

 failJe, parce que des grains entiers ne perdaient au mouillage 

 respectivement que 0.59 ou 0.68 pour cent. Comme moyenne de 

 7 expériences, il obtint pour les pellicules 14.36%, pour les ger- 

 mes 1.43%, et pour l'endosperme 84.21%, le tout se rapportant 

 à la matière sècbe. 



Mes recherches ne concordent pas entièrement avec ces résultats. 



La quantité de matière sèche qui entre en solution, pendant le 

 trempage, est, dans les circonstances que nous venons de décrire, 

 beaucoup plus forte que celle qui est admise par M. GrnAuo. 

 Après un mouillage de trois jours, les grains coupés commencent 

 déjà à se gâter; dans tous les cas, les ferments ont déjà provoqué 

 la dissolution d'assez bien de matières; c'est ce qu'une seule 

 épreuve signala immédiatement. 



"iii grammes de graines coupées en deux restèrent (à la tempé- 

 rature du laboratoire) pendant trois jours dans un demi-litre d'eau 

 distillée. Après filtration du liquide, on en fit évaporer 250cm :i .; 

 le résidu fut desséché à 105 C. jusqu'à ce que le poids restât 

 constant et puis il fut réduit en cendres. Les matières qui étaient 

 entré'- en dissolution donnèrent 5.94 % de substance sèche, 

 et 0.96 Va de cendre.-; dune, en éléments des cendres seuls, presque 

 le double de la totalité admise par M. Girard. 



■_ r r. de grains entiers ayant été traités comme ci-dessus, il entra, 



en dissolution 0.55 /, de matière sèche, donc notablement moins; 

 ce qui concorde tout â fait avec les expériences de M. Girard 



ivement aux grains intacts. 

 Noue ferons observer, d'ailleurs, qu'il n'est pas à recommander, 

 dans la détermination de la teneur en endosperme, de n'employer 

 que 25 i '■'•** graines, parce qu'il y a déjà une grande divergence 

 dans l'épaisseur de la pellicule <-licz les grains d'une même variété 

 ou d'un même échantillon, Des mesures directes l'uni démontré 

 fréquemment (voir plu- bas). On doil dune b recherches 



nu plu- grand nombre de graines, même ri l'an 



