LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 291 



J'ai donc obtenu, en moyenne, une teneur en pellicules plus 

 forte que M. Girard. Les divergences des chiffres montrent com- 

 bien les résultats sont peu précis, bien que l'analyse ait été con- 

 fiée à un personnel particulièrement soigneux et minutieux. 



Le tableau qui précède fait voir également que j'ai essayé de 

 mesurei' directement l'épaisseur des pellicules et d'exprimer celle-ci 

 par une moyenne. A cet effet, j'ai fait tremper pendant quelques 

 jours, dans de l'alcool à 60%, aussi bien de petits grains que des 

 grains gros ou moyens de chacune des six variétés; j'ai pu alors 

 les couper aisément. Dans chaque grain j'ai pratiqué sur le milieu 

 de la longueur des coupes tranversales d'environ ~ de mm. d'épais- 

 seur ; ces sections furent passées à l'alcool de 96 % et puis placées 

 dans de la glycerine diluée jusqu'à un degré déterminé, où elles 

 restèrent 24 heures. Le traitement fut exactement le même pour 

 tous les grains. La mesure se fit toujours au milieu de la face 

 dorsale, quelquefois en des endroits différents mais très voisins; 

 les moyennes citées plus haut sont donc établies d'après un très 

 grand nombre de mesures (au moins 80). 



On ne constate aucun rapport régulier entre la teneur pour 

 cent en pellicules et les résultats des mesures directes: pour cela 

 les grains d'une même variété ou d'un même échantillon présen- 

 tent entre eux trop de divergences. 



La détermination de la teneur en endosperme est un travail 

 aussi long que pénible; c'est pourquoi, dans les analyses ordinaire- 

 de même que dans le commerce, on a l'habitude de déduire cette 

 teneur d'autres propriétés de la graine, et principalement de la 

 peau, de son poids absolu, de sa régularité et de 

 Bon degré de dureté. 



Toutefois, j'ai déjà signalé que cette finesse de la pellicule se 

 constater diffilement. Il est vrai que le connaisseur réussira 

 à désigner avec certitude, de deus échantillons fori différents 

 d'ailleurs. Lequel est celui où les pellicules sonl les moins fines; 

 maie la comparaison de vaiiétés donl les degrés de différence sonl 

 très faibles exige une analyse bien précise; et elle tombe ainsi 

 encore une fois en dehors des Limites d'une appréciation pratique. 



'm pourrait peut-être baser cette recherche sur la détermination 

 • I«- la cellulose brute; je n'ai pas eu l'occasion de m'en assurer, 

 mai.- je grande confiance dans ce procédé. i,a méthode 



la plu- reoommandable esl probablement edle de Könio, à La 



