UV VALEUR BOULANGÈRE PU FROMENT. 299 



La dureté et La composition chimique ou la valeur panaire; 

 provisoirement je ferai remarquer cependant que la dépendance 

 relative du degré de dureté des circonstances accidentelles doit 

 faire présumer que ces rapports présentent peut être moins d'im- 

 portance qu'on n'y attache communément, tant au point de vue 

 de la boulangerie que de la fabrication du malt ' >. Mais cette 

 dépendance fait voir en même temps que des facteurs extérieurs 

 de toute nature peuvent exercer une très grande influence sur 

 la dureté du grain. Ceci concorde avec la manière de voir de 

 plusieurs experts en pratique, que l'état plus ou moins farineux 

 du blé est influencé par la manière de le récolter. Laisser mûrir 

 tardivement en andain (sécher plus rapidement donc) favoriserait 

 la dureté; laisser mûrir en grange ou en gerbes serait par contre 

 favorable à l'état farineux (dessiccation plus lente). '-) La teneur 

 en farine des semences traitées suivant la méthode de Johannsen 

 croit d'autant moins vite que la température de la dessiccation 

 est plus élevée, c. à d. que cette dessiccation s'effectue plus rapi- 

 dement. Il est vrai «pie M. Nowacki n'a pas su rendre sensible 

 l'influence de la manière dont on fait la récolte sur la dureté 

 du grain; mais MM Guthrie et Guerney ont fait connaître que 

 le blé qui est coupé après des pluies abondantes acquiert, au 

 point de vue de la mouture, les mêmes propriétés que les blés 

 tendres 



Je ne dirai rien de la détermination de l'état vitreux à L'aide 

 du diaphanoscope, car ce procédé fournit des résultats notablement 

 moins précis «pie celui que je viens de décrire; du reste, il sera 

 bien connu du lecteur. Cette méthode n'a, d'importance que lors- 

 qu'on veut semer les grains qu'on a examinés, en quel cas on 

 ne peut pas couper les grain- en deux. 



Ce 'pii précède se rapportait plus particulièrement au rendement 

 probable en farine considéré 'l'une manière générale, sans avoir 



') On pin' re pour la malt« feu larcequ 



plut d'extrait, Voir F. Schönfeld und W. Bo 

 mehli'." •■ tiergestellten Malze, Wochmachr. Brauerei, 1902, 



'j KOrsicke lind Wiar.ii:. I c 11. p. 511. 



») j. i'u r t h* i note : "ii the milling que 



of dit! 



p. 108 et lulv. 



