I.\ \ ILKOK BOULANGÈRE l)ii FROMENT. 303 



II. 



Qualités de la farine en général. Mouture des échantillons. 



Determination du faux de blutage et considérations théoriques 



qui s'y rapportent. Données analytiques. 



Au sujet de L'appréciation de la qualité probable de la farine 

 je dois commencer par faire quelques remarques relatives aux 

 diverses qualités du commerce et à leur classification. 



Nous avons vu déjà que la technique permet de fournir autant 

 de farines de différente qualité qu'un peut en désirer. Pour des 

 raisons faciles à comprendre, ce nombre est limité à un certain 

 maximum par un mélange judicieux «les divers produits des 

 cylindres. C'est ainsi que L'Amérique du Nord ne fournit en prin- 

 cipe que trois classes, les n°. 1, n". 2 et n". :î; 100 kilogr. de 

 froment fournissent environ 28% du n°. 1, 38 à 39% du n°. 2 et 

 3 à 4% du n°. 3. L'Allemagne produit 8 à 9 classes; la nouvelle 

 classification de Pest distingue huit et la notation viennoise 11 sortes 

 ■ le farine. Au sujet de cette dernière notation, nous avons à faire 

 remarquer qu'elle est assez arbitraire; dans la même contrée, tel 

 moulin fournit plus de sortes que tel autre; d'ailleurs, dans les 

 dernières annéi -. des marques spéciales de toute nature sont 

 encore venues augmenter La confusion. 



1 i -i la qualité qui doit servir de base pour les classifications 

 dont il vient d'être question; mais, sauf exceptions, on ne juge d< 



la qualité que d'après la couleur, ce qui est un point de vue trop 



• int. Toutefois on s'esl efforcé de modifier cette manière d'agir. 

 -t ainsi qu'on a voulu admettre la teneur en cendres comme 

 d'un numérotage plus rationnel, si l'on accepte que la qua- 

 lité d'une farine de fromenl est d'autant plus line qu'elle contient 

 moin- de délai- de pellicules, alors que les débris sont particu- 

 lièrement riebe.-, en cendres, il y aura effectivement avantaj 



menl qui repose sur la proportion 'I 1, cendres, l 'e 

 -ont surtout MM Wittmack, Vedrödi, Balland etc. qui se sont 

 intéressés pour cette question. M. Vedrödj a proposé le classifi- 

 livante: 



Me 



