LÀ VALEUR BOULANGÈRE 1)1 PKOMÉNT. $09 



de matières grasses. Faisant même abstraction de la plus grande 

 difficulté et du moindre degré de précision d'une détermination 

 de la teneur en graisse, je dois faire observer que la classification 

 de M. Cerkez, basée sur la proportion de graisse, s'accorde moins 

 bien avec celle basée sur la couleur que le numérotage d'après 

 M. Vedrodi l ). Il y a là un inconvénient, car dans l'industrie 

 pratique de la mouture toute la classification repose sur la couleur 

 du produit. L'importance pratique de la détermination de la couleur 

 m'engage donc à faire connaître certaines particularités à ce sujet. 



En général, on juge de la couleur par comparaison avec celle 

 de farines d'une qualité connue et déterminée. Cette comparaison, 

 on la nomme pékarisation, parce qu'elle consiste dans la simple 

 opération suivante, introduite par M. Pékar. 



Stir une planchette allongée on aplatit, à l'aide d'un couteau, 

 une petite quantité île farine et on l'étend en une mince couche 

 lisse d'environ 2.5 mm. d'épasseur; au moyen du couteau, on 

 donne à cette couche une forme rectangulaire. On traite de la 

 même manière une seconde farine et tous les autres échantillons 

 à comparer. Ces différents rectangles sont juxtaposés avec pré- 

 caution; et cette disposition permet alors de bien comparer leur 

 nuance, surtout si l'on presse un peu sur la surface de contact à l'aide 

 d'une plaque de verre, de façon à obtenir une surface unie. Les 

 différences de couleur gagnent en netteté si l'on humecte la farine; 

 dans ce but on glisse, avec beaucoup de précaution, la planchette 

 qui porte les échantillons pékarisés dans un baquet rempli d'eau 

 et on les y laisse environ cinq minutes. Les farines ainsi humec- 

 tées se laissent comparer plus aisément; et il même avantageux 

 d'acidifier légèremenl L'eau dont on se sert avec quelques gouttes 

 d'acide chlorhydrique ou d'acide sulftirique. 



La méthode de Pékar a subi beaucoup de modifications, mais 

 seulement dans les détails. 



L'appareil de M. Kui.it/. permet de tailler dans la farine des 



') Dans la technique modi .utures, le germe est enlevé autant que 



possible dans une première opération, ce qui es! Important pour la qualité de 

 la farine, surtout au point de vue d'une bonn atlOD. Si le germe, ri'hc 



en graisse, 



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