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rectangles aplatis »'t lisses el de les transporter sur la planchette 

 à pékariser. 



Les farines humectées peuvent, après dessiccation, se conserver 

 longtemps pour en comparer ultérieurement la couleur. 



La pékarisation permet donc de comparer entre elles les nuan- 

 ces de divers échantillons de farine; et elle nous fournit des ré- 

 sultats qui, dans la pratique, ne sont pas sans importance: toutefois, 

 je dois faire cette réserve, que ce n'est pas toujours la farine la 

 moins nuancée qui fournit le pain le plus blanc. Des farines 

 riches en gluten se distinguent des espèces pauvres par une teinte 

 un peu plus jaune. 



On a fait des tentatives pour exprimer en nombres la coloration 

 de la farine: le tintomètre de M. Lovibond a été construit dans 

 ce but. Le principe en est fort simple, de même que celui de la 

 plupart des colorimètres, p. ex. celui de M. Stammer pour la 

 détermination de la teinte des pétroles. Par une disposition op- 

 tique, il est possible de comparer la teinte de la surface lisse de 

 la farine avec celle d'une surface parfaitement blanche, au devant 

 de laquelle on glisse des verres qui présentent une nuance d'une 

 valeur déterminée. Du plâtre très fin et très pur fait fort bien 

 l'office de surface blanche. 



Pour l'analyse de la farine on fait usage de trois séries de 

 verres, des rouges, des jaunes et des bleus. Leur teinte est extrê- 

 mement faible et l'intensité de la couleur monte, dans chaque 

 s érie, de 0.01 à 5.0, avec des ♦intervalles de 0.1. On fait glisser 

 dans l'appareil, devant la couche de plâtre, des verres de colora- 

 tion et de valeur différente jusqu'à ce que la teinte, vue à travers 

 la combinaison des verres, corresponde à celle de la farine. Si donc 

 on dit d'une farine que sa couleur est 1.3 rouge + 1.6 jaune 

 + 0.02 bleu, cela signifie tout simplement que cette couleur cor- 

 respond à celle d'une surface d'un blanc pur, regardée à travers 

 une combinaison de verres colorés qui est exprimée par ces va- 

 leurs. C'est donc très simple ; mais cela n'empêche que le travail 

 au tintomètre est pénible et qu'il est fort rare que les divers 

 observateurs obtiennent des valeurs tout à fait concordantes, car 

 la détermination de nuances aussi faibles exige une acuité dans 

 la faculté d'observation tellement forte qu'elle manque d'ordinaire 

 à l'observateur. < 'et inconvénient, joint au prix élevé de l'instru- 

 ment, fait (pie le tintomètre de Lovibond est peu employé. 



L'importance de cet appareil réside principalement dans la pos- 



