LA VAT.EUI! BOULANGÈRE DU FROMENT. 307 



sibilité de contrôler, par son emploi, la couleur d'échantillons 

 types, qui peuvent alors, à leur tour, servir de termes de compa- 

 raison dans la pékarisation. D'autre part, il peut servir encore pour 

 juger de la couleur de la pâte et du pain ; pour ce dernier, il faut 

 cependant une légère modification. Des recherches au tintomètre 

 de Jago ont appris que la couleur diffère selon la finesse de la 

 mouture, et que l'intensité de la teinte diminue légèrement, mais 

 assez rapidement, à l'air, même dans l'obscurité. 



Plus concluante que l'examen de la couleur de la farine est la 

 détermination de la nuance de la pâte et du pain. On peut juger 

 de la couleur île la pâte immédiatement après le pétrissage, ou 

 lorsqu'elle a fini de lever; dans la pratique, je donnerais la pré- 

 férence au second mode. D'après la méthode de Leneiîf, on laisse 

 se développer pendant 3 ou 4 jours, selon la température ambiante, 

 une petite quantité de pâte, formée de 40 grammes de farine et 

 20 gr. d'eau, sans autre addition. On compare alors ses propriétés 

 à celles d'une pâte type, préparée de la même manière. 



Dès â présent je veux attirer provisoirement l'attention -sur la 

 haute importance du pouvoir d'imbibition dans l'analyse de la 

 qualité de l'une ou l'autre farine. 



On doit entendre par pouvoir d'imbibition la faculté que possède 

 la farine d'absorber une certaine quantité d'eau, dans le pétrissage 

 d'une pâte de consistance déterminée. Le boulanger attache beau- 

 coup d'importance à cette faculté; plus elle est grande, plus aussi 

 la proportion de pâte, fournie par une quantité [\xv de farine, 

 es! élevée, et, par suite, plus on obtient de pain. Anticipant aux 

 considérations à présenter au chapitre ill, je ferai remarquer, en 

 ut, que bien souvent la teneur en gluten augmente avec le 

 pouvoir d'imbibition, ainsi p. ex. 1 ): 



Quantité pour cent d'eau Proportion pour cent 

 ab&oi bée dam le de gluten i pesé a l'état 



I arine d'Espagne 



d'Amérique, blé blauc , 



de l>lé Liascbkoff .... 



Auszugsmehl de Trieste 



I arine de I! ussie. blé Cauadura 



i) Bericht der Wiener Weltausstellung, Tonn: l; Li proport ion de 

 d< lermlm •• poui 20 jr. de forlne. 



