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Nous reviendrons plus loin sur la manière Mont on détermine 

 le pouvoir d 'imbibition <>n ne peut pas s'en servir comme base 

 pour une classification, parce que la consistance de la pâte doil 

 satisfaire à des exigences Tort différentes. 



hans l'examen de la qualité des farines, la détermination des 

 poids par volume a été reconnue comme complètement sans valeur. 



Dans la préparation de la farine des blés à apprécier, je pars 

 de ce point de vue qu'il faut, autant que possible, opérer confor- 

 mément au mode de mouture industriel, et puis, qu'il faut écraser 

 le grain de manière à obtenir to ujoui'S le même rendement en farine. 



Bien souvent, — et c'était même assez bien la règle il n'y a pas 

 longtemps —, on écrase le grain jusqu'à obtenir une farine entière. 

 On peut se servir, à cet effet, d'un moulin ordinaire de laboratoire, 

 un moulin excelsior ou un moulin à café p. ex. La poudre est passée 

 deux ou trois fois au tamis, et l'on répète les deux opérations de 

 la mouture et du tamisage jusqu'à ce que le tout ait traversé un 

 tamis d'une largeur de mailles déterminée C'est ainsi qu'opère 

 M. Jago 1 ); il se sert d'un petit moulin américain, l'Enterprise 

 drug mill; il fait le tamisage à l'aide d'un tamis de 20 à 24 mailles 

 par pouce 2 ), par lequel il fait passer tout l'échantillon. 



Vu l'exactitude qui caractérise diverses recherches de M. Jago, cette 

 manière d'opérer doit causer quelque étonnement, car jamais on 

 n'obtient de la sorte une farine de bon usage, jamais un produit 

 conforme à la technique, tel que la farine fabriquée pour le pain 

 blanc de froment. Pour des expériences de cuisson il n'est d'aucun 

 usage, et même pour l'extraction du gluten il présente déjà une foule 

 d'inconvénients (voir p. 498 I.e.). M. Jago pense même qu'il n'est 

 pas nécessaire, dans tous les cas, de purifier préalablement le grain. 



D'autre part, beaucoup d'opérateurs, M. Kreusi.eü p ex., com- 

 mirent l'erreur de partir d'une teneur en extrait trop faible et 

 ordinairement inconnue. Quelques-uns écrasent le grain et le ta- 

 misent dans un tamis à farine jusqu'à ce qu'ils aient obtenu une 

 quantité de farine suffisante pour l'analyse. On obtient ainsi, il 

 est vrai, une bonne qualité, mais non une qualité qui correspond 

 à une moyenne marchande; on ignore la proportion de l'extrait: 

 on ne sait pas ce qu'on analyse. 



'i William Jago. A Text book of the Science and Art of Bread-Making, 1895, 

 p. 494 et 495. 

 2 ) Une largeur de mailles de 1 à l'i 4 mm. environ. 



