LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 309 



M. Maurizio, sur les recherches duquel je me proposede revenir, 

 est tombé dans la même faute. Il conseille de moudre le grain, 

 de tamiser la poudre et decraser 70 °/ de la poudre obtenue en 

 poussière très fine dans un moulin à boule. Or, cette méthode 

 s'écarte totalement de la pratique; il faut nécessairement que la 

 farine ainsi obtenue se comporte d'une façon anormale et la teneur 

 en pellicules sera indubitablement trop élevée '). Ici encore on ne 

 connaît rien de la proportion de l'extrait proprement dit. déferai 

 observer, en passant, que M. Maurizio n'a étendu ses analyses 

 qu'à de la farine qu'il s'est procurée dans l'industrie technique. 



M. Hamann, sur les travaux duquel je compte également revenir, 

 fait usage d'un moulin excelsior et d'un tamis à farine qui lui four- 

 nit un rendement de 50 °/ . C'est là un pas dans la bonne direction ; 

 seulement, son moulin doit être considéré comme peu convenable ; 

 et à mon avis, il a choisi une proportion trop basse pour l'extrait. 



De bons moulins sont ceux du système Schweitzer ; on peut 

 s'en procurer de petits modèles qui, en une heure, peuvent con- 

 vertir en farine 5 kgr. de blé. Suivant qu'ils sont pourvus d'un 

 tamis ou d'un support, le prix de ces petits moulins varie de 

 150 à 250 francs. Ils écrasent le grain entre des meules horizon- 

 tales en métal, et cela en une seule opération, sans manipulations 

 intermédiaires; c'est donc une imitation de l'ancien procédé de 

 mouture et elle a, à mon avis, ce désavantage que la teneur en débris 

 de pellicules du produit sera, surtout pour les blés durs, relati- 

 vement plus élevée qu'il n'est absolument nécessaire. Mais par 

 une remouture et l'emploi d'un bon tamis à farine, on pourra, 

 avec ces moulins, obtenir facilement le rendement voulu ; je ne 

 connais d'ailleurs ces moulins que pour les avoir vus. 



M. Gcbabd est le premier qui a exactement stipulé ce qu'il 

 faut exiger d'une bonne mouture: „En un mot, chaque analyse 

 doit être précédée d'une mouture faite, autant que possible, dans 

 les conditions de la mouture industrielle, et d'un blutage, avec 

 remouture des gruaux, établi à un taux déterminé par Les exi- 

 gences ordinaires de la boulangerie". 2 ) 



') MM. W. Hankó et J. Caspar sont tombes dans la môme erreur (Die Che- 

 mische Zusammensetzung des ungarischen Weizens. Fûhlmg'e Landw. Zeitung, 

 1904, Uli, p. 699). 



*) Girard et Linukt. Le froment et sa mouture, Paris, 1908, p. 78. — G] 

 et Fleurent. Sur la composition des blés tendres fran ingère; Bail. 



■ de I Âgri< . 1899, p. 

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