LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 311 



M. Girard (I.e.) a fixé cette proportion à 70°/ o ; les 30 °/ res- 

 tants, il les a analysés dans le but de déterminer leur valeur 

 comme fourrage. Ce choix de M. Girard est judicieux, car, avec 

 les 70 % d'extrait, on peut toujours préparer un pain blanc con- 

 venable, et la technique peut aisément atteindre ce chiffre. ') 



Si l'on veut donc comparer entre elles diverses variétés de fro- 

 ment, on peut prendre cette proportion comme point de départ. 



Les circonstances sont tout autres si l'on veut comparer les 

 produits obtenus, au point de vue du volume du pain à fournir 

 et de la couleur du pain qu'on en prépare, avec les propriétés 

 d'un bon pain de consommation. La farine de froment dont se 

 servent les boulangers hollandais est le plus souvent d'un taux 

 plus faible; dans ces conditions, il n'y a pas moyen de faire 

 autre chose que d'abaisser également la proportion pour les 

 farines d'épreuve, si l'on ne veut étendre la comparaison à 

 des grandeurs de nature différente, ce qui la rendrait illusoire. 

 M. Girard lui même est arrivé tout d'abord aux mêmes conclu- 

 sions, lors du contrôle de certains essais de mouture opérés en 

 grand et avec la plus scrupuleuse exactitude 2 ). Il constatait dans 

 la qualité une baisse subite et très notable lorsqu'il poussait le 

 rendement au-dessus de 58 % pour les blés durs et au-dessus de 

 60 % pour les blés tendres. Il en conclut „que le point limite du 

 rendement de la mouture en farines propres à la fabrication du 

 pain blanc, poreux, bien levé, aisément digestible, que réclame la 



') M. Balland a même voulu augmenter la proportion jusqu' à 75°/ pour 

 le pain blanc de consommation, sacrifiant ainsi à une faible augmentation de la 

 valeur nutritive une partie notable de la qualité. C'est ainsi qu'il considère 

 comme pain de luxe celui préparé avec une farine de 60°/ o d'extrait. La bou- 

 langerie militaire en France ne sépare, par le blutage, que 20°/ o des éléments 

 du grain (68°/ l" et 12°/ 2° qualité). M Balland rappelle (en renvoyant à 

 C. Plinii. Hist. nat. lib. XVIII, XX, 9) que les Romains retiraient aussi du 

 grain environ 66.6 °/ de farine de 1" (similago) et environ 16.7 °/ de farine de 

 2 6 qualité (secundaiii, cibarii panls); mais il oublie que ces secundarii n'étaient 

 vraisemblablement pas mélangés avec la 1« qualité, mais qu'on en fabriquait 

 un pain noir, de qualité inférieure. — Balland. Sur le rendement des blés en 

 et sur le pain de la farine entière. Compt. rend. d. l'Ac d. Se, 1896, I, 

 CXXIL, p. 40; id. Sur la valeur nutritivo des farines et sur les conséquences 

 économ. d'un blutage exagéré; I.e. CXX1I, p. 1498. 



2 ) Girard. Composition dea farines et issues fournie par la DQOUtUH 

 cylindres des blés tendres et des blés durs. - ('ompt. rend, de l'Ai . d. Se., 

 II, p. 922. 



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