312 I-A VALEUR BOULANGER!', DU l'KOMRNT. 



consommation moderne doit être compris entre 60 et 65 pour 

 100 du poids du blé." Plus tard, nous aurons l'occasion de mon- 

 trer que les exigences citées plus haut pour le pain concordent 

 parfaitement avec celles qui sont posées par le consommateur 

 hollandais. Comme dans mes analyses de laboratoire j'ai con- 

 stamment comparé les farines d'épreuve avec de la farine de 

 boulanger de première qualité, j'ai été obligé de maintenir égale- 

 ment la proportion de l'extrait à un taux variant de 60 à 65 %. 



Dans ses recherches sur la mouture et la panification des blés 

 durs, M. Max Fischer partait généralement de rendements encore 

 plus bas; il opérait toujours sur une qualité déterminée (00) et 

 il eût été désirable qu'il n'eût pas perdu de vue qu'ici la couleur 

 seule ne peut servir de mesure, car tous les blés durs devraient 

 alors, en toutes circonstances, céder le pas aux blés mous, si l'on 

 faisait dépendre le rendement en farine exclusivement de la teinte 

 d'une qualité déterminée '). D'ailleurs, dans ses analyses, les blés 

 durs se trouvaient dans des conditions très défavorables en com- 

 paraison des blés mous. 



Conformément à ce qui précède, j'ai fixé à 65 3 / c la proportion 

 de l'extrait pour mes analyses; pour les blés fort durs seuls, je 

 la prends encore un peu plus bas; mais de pareils blés ne figu- 

 rent pas parmi ceux que l'on cultive dans notre pays. 



Dans l'industrie, on combine souvent aux grands moulins de 

 petits appareils réduits, qui permettent de moudre une petite 

 quantité de blé pour juger de la qualité marchande avant de 

 travailler la masse entière. 



J'ai cru nécessaire de m'étendre sur cette question de la pré- 

 paration des farines d'épreuve, parce que j'attache à une mouture 

 exacte une importance essentielle et prépondérante, surtout 

 lorsqu'il s'agit d'examiner les qualités d'une variété au point de 

 vue de la boulangerie. Si l'on ne peut satisfaire aux exigences 

 dont nous avons fait mention, on fait mieux évidemment de lais- 

 ser l'analyse entièrement de côté. 



Dans cet article, il ne sera donc question ultérieurement que 

 de farines industrielles et de celles qui ont été préparées d'une 

 manière analogue dans notre laboratoire ; donc, exclusivement de 

 farines qui peuvent servir de matière première pour la fabrication 



') Max Fischer. Zunftgemässe Mahl -und Backversucke mit inland, und 

 ausländ. Weizensorten, Fühling's Landw. Zeit. 1902, LI, p. 17. 



