LA VALEUR B0UI.ANG1.RE DU FROMENT. 313 



d'un bon pain blanc de froment. Des farines entières et des farines 

 d'un taux plus élevé, dont on ne saurait retirer du pain blanc 

 de bonne qualité, resteront hors de cause. 



En faisant cette restriction, je déclare me placer à un point 

 de vue qui demande à être expliqué, — voire même à être dé- 

 fendu — , eu égard au nouveau courant qui se manifeste dans 

 le domaine de l'alimentation par le pain et qui tend à introduire 

 dans la consommation le grain de blé tout entier, avec la pelli- 

 cule et le germe, et pas seulement la farine de l'endosperme. Ce 

 n'est pas, à vrai dire, un courant nouveau que j'ai en vue: ce 

 sont plutôt de nouveaux produits qui, basés sur une théorie su- 

 rannée, sont portés au marché grâce à une réclame menée avec 

 beaucoup d'adresse. 



On se place ici sur ce terrain qu'il est illogique au point de 

 vue physiologique, et que c'est un gaspillage dans le sens écono- 

 mique, d'exclure de la nourriture de l'homme le germe et les 

 pellicules de la graine Cette question étant redevenue une actua- 

 lité, je vais examiner ce qu'on peut considérer comme fondé dans 

 ces axiomes et ce qui ne l'est pas; je prierai donc le lecteur de 

 bien vouloir me suivre un instant dans une digression qui nous 

 conduira dans le domaine de l'alimentation, pour autant que la 

 question qui nous occupe y a été agitée. Ce point est trop im- 

 portant pour le passer sous silence. 



Les défenseurs des produits de farines entières partent de cette 

 hypothèse, que dans les procédés actuels de la technique des 

 moutures la meilleure partie de la graine se perd, notamment 

 une quantité considérable d'albumine, de graisse et de sels miné- 

 raux, qui restent dans le son. Toutefois, on confond ici quelques 

 faits qui ont une importance physiologique fort différente. 



Non- exigeons d'un bon aliment, non seulement qu'il renferme 

 «h quantité suffisante des éléments nutritifs — albumine, graisse, 

 hydrates de carbone, eau et sels minéraux - , mais encore qu'il 

 contienne sous une forme qui les rend aisément assimilables. 

 Le rôle physiologique des parties de L'aliment qui ne se digèrent 

 qu' avec difficulté, ou qui ne sont pas digestibles, esl d'une tout 

 autre nature; elles fournissent au contenu de L'intestin la struc- 

 ture exigée pour une défécation normale, et elles exercent une 

 ation mécanique -^y La muqueuse intestinale, qui favorise 

 mouvementé péristaltique 



