314 LA. VALEUR BOULANGÈRE DD FROMENT. 



Nous devons exiger des matières alimentaires qu'elles ne soient 

 pas trop difficilement assimilables, parce que leur absorption 

 nécessite de la part de l'organisme une certaine quantité de tra- 

 vail; si celle-ci est trop forte, il survient une baisse notable dans 

 ce que j'appellerai le rendement physiologique de l'aliment, de 

 même que l'importance du produit d'un impôt peut diminuer 

 considérablement pour le trésor si les frais de recouvrement s'élè- 

 vent dans une proportion exagérée. 



Ou bien encore on pourrait dire que les éléments nutritifs, contenus 

 dans les 25% environ de la graine de froment qui sont éliminés 

 par la nouvelle technique de la meunerie, ne sont pour ainsi dire 

 pas recouvrables. 



La pellicule du froment est assez riche en azote, et principale- 

 ment la couche d'aleurone ') sous-jacente. Cela est encore plus 

 vrai pour le germe, qui est en outre fort riche en graisse. La 

 teneur brute en albumine des pellicules est taxée communément 

 à 18 — 20% environ; celle du germe varie même de 38 à 40% et 

 la proportion de graisse du germe est estimée à 12.5% environ. 



Ces chiffres me paraissent trop élevés pour être généralisés. Une 

 série de quatre analyses m'a fourni p. ex. les résultats suivants 2 ). 



En examinant une quarantaine d'échantillons de froment, j'ai 

 trouvé pour la teneur moyenne en albumine brute des germes 

 36.7% et pour celle des pellicules 12.3% (N x 6.25), calculées par 

 rapport à la matière sèche. 



Des expériences ont d'ailleurs fréquemment prouvé le faible 

 degré d'assimilation de l'albumine brute 



C'est ainsi que M. Poggiale, en nourrissant des chiens de son de 

 froment, trouva que 23 % de l'albumine brute étaient assimilés 3 ). Une 

 autre fois, il lit passer ce même son à deux reprises par le tube 



') Cette couche cellulaire était autrefois nommée le plus souvent couche 

 de gluten (Kleberschicht), à toit cependant, car les cellules constituantes ne 

 contiennent pas de gluten dans le sens ordinaire du mot. (Voir Johannsen, 

 Studien über die Kleberzellen der Getreidearten.) 



2 ) Rapportés à la matière sèche. 



3 ) Journ. de Pharm, et de Chim. XXIV, p. 198. 



