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substances sont assimilées aussi pour une partie, bien qu'à un 

 degré beaucoup moindre que chez les animaux. Il ne laut surtout 

 pas en exagérer l'importance. MM. König et Reinhard ') ont 

 trouvé dans le pain de munition 6.25 / o , dans le pain <le Graham 

 5.47 °/ et dans le biscuit 4.13 y, de pentosanes. 



Le contenu de la couche d'aleurone riche en azote et en graisse, 

 qui reste dans le son, attachée à la paroi de la graine, et à laquelle 

 ce son doit, en grande paitie, sa richesse en azote et en graisse, 

 est aussi fort peu assimilable. Ce n'est que lorsque les parois des 

 cellules de cette couche cellulaire, appelée jadis, mais à tort, 

 „couche à gluten", ont été détruites que le contenu des cellules 

 qui la composent est quelque peu attaqué dans l'acte de la 

 digestion 2 ). 



Celui qui se nourrit de pain de Graham, de „Schredded wheat" 

 ou de „Triscuit", dans l'idée que par là il absorbe une nourriture 

 plus forte qu'avec une bonne qualité de pain blanc, est donc 

 dans l'erreur. Par l'emploi de poids égaux en matière sèche, il 

 incorporerait à coup sûr, avec l'un ou l'autre de ces produits de 

 farines entières, moins de nourriture assimilable que par l'usage 

 de pain blanc. Mais ces matières agissent favorablement sur les 

 mouvements peristal tiques de l'intestin ; et à ce titre, donc au 

 point de vue thérapeutique, elles constituent pour plusieurs une 

 nourriture fort recommandable 3 ). 



Les conditions sont un peu autres pour les germes que poul- 

 ies pellicules. Leur albumine et leur graisse sont, en grande 

 partie, facilement assimilables, de même que les éléments des 

 cendres, qui sont riches en acide phosphorique. Dans les nouveaux 

 procédés de la meunerie, on enlève en premier lieu le germe; 

 toutefois, de ce chef la perte n'est pas fort grande. Si l'on admet, 

 avec M Girard 4 ), que la proportion de germes s'élève à 1.43 °l 

 des graines, et que ces germes contiennent 42.75 °/ d'albumine 

 brute, 12.5 °/ de graisse brute et 5,3 °/ de cendres, par l'adjonc- 



') Zeitschr. für Unters, d. Nahrungs- und Genussmittel, 1902. 



2 ) Constantinidi. Zeitschr. für Biologie XXIII. — Voir Schilling. Die Ver- 

 daulichkeit der Nahrungs- und Genussmittel auf Grund microscopischer Unter- 

 suchungen der Faeces. Leipzig 1901. p. 79. 



3 ) Voir aussi: C. D. Woods and L. H. Merril, Entire wheat flour (Maine Sta- 

 tion Bull., 103, p. 61), et des mômes: Studies on the digestibility and nutritive 

 value of bread (U. S. Departm. of agricult, Office of Experim. Stations, Bull. 13). 



4 ) Girard et Lindet, 1. c, p. 62. 



