L\ VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 317 



tion des germes à la farine, celle-ci gagnerait 0.611 % en albu- 

 mine, 0.178 °/ en graisse et 0.075 ~A en cendres. Ce n'est donc 

 qu'un gain faible, d'autant plus que je considère le chiffre de 

 l'albumine comme trop élevé pour pouvoir le généraliser. 



De ce qui précède nous pouvons conclure que l'abandon des 

 pellicules et des germes n'a dans la pratique aucune importance 

 notable pour l'alimentation de l'homme. Il est plus avantageux de 

 se les assimiler indirectement, sous forme de viande, de graisse ou de 

 lait, après les avoir donnés en nourriture aux bœufs ou aux porcs. 

 . Jusqu' ici je n'ai parlé que des avantages probables que pour- 

 rait avoir l'adjonction des germes et des pellicules aux produits 

 de la mouture, destinés à la nourriture de l'homme. Je n'ai pas 

 parlé des inconvénients qui pourraient en résulter; et pourtant 

 ils sont, au point de vue technique, d'une si grande importance 

 que je dois nécessairement m'y arrêter. 



Si le germe, riche en graisse, est écrasé avec le reste, la bonne 

 conservation de la farine en souffre considérablement, car cette 

 graisse, une fois devenue libre, devient très vite rance. Déjà pour 

 cette raison, la technique rejette les germes, malgré leur richesse 

 en éléments nutritifs et bien que l'origine de l'odeur appétissante 

 de la farine doive, du moins en partie, leur être attribuée. 



.Mais il y a encore une autre considération qui fait rejeter 

 avec tant tie soin, dans la mouture, les germes et les pellicules; 

 c'est que les ferments qu'ils renferment, et qui constituent une 

 partie prépondérante de leurs substances albuminoïdes facilement 

 solubles et assimilables, ont une influence très nuisible sur la 

 qualité de la pâte et du pain. Une farine de qualité médiocre, 

 qui est riche en débris de pellicules, fournit pour cette raison 

 toujours une pâte de qualité inférieure et un produit de 

 cuisson diflicilement digestible et d'une couleur peu attrayante. 

 Ceci peut paraître fort simple; mais la question est cependant 

 usez compliquée. Nous allons donc l'examiner de plus près. 



Déjà '-il 1853 le fait a été constaté par MÈQE-MoURIÈS et 

 expliqué par lui comme L'effet d'un ferment qu'il appelait 

 cérèalme. Plusieurs de Bes analysée ') on1 prouvé que la céréaline 

 diminue L'élasticité du gluten si donne un pain grisâtre, mal 

 levé, plat, de digestion difficile. La fécule esl hydrolyses par la 



') Voir Compt. rend, de l'Ac. d. Se., XXXVII, 1853 p. 775 et XLIV, 1857 

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