318 I. A VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 



céréaliiie; en général, L'action de cette eéréaline ne laisse pas 

 d'être complexe, et il est â présent hors de doute que dans les 

 actions que Mège-Mouriès lui attribue, il entre eu jeu des ferments 

 fort différents. 



C'est ainsi que dans le germe et dans la couche d'aleurone il 

 se trouve une quantité notable de diastase de translocation, 

 qui joue probablement un rôle dans la maturation de la farine, 

 sur laquelle je me propose de revenir '). A côté d'elle, on ren- 

 contre la cytase, principalement dans la couche d'aleurone et 

 dans l'épithélium absorbant du scutellum. M. Frankfurt a trouvé 

 aussi de l'invertase 2 ) dans l'embryon. Il est probable qu'on ren- 

 contrera encore dans le germe un enzyme protéolitique ;i ). 



Toutefois, la présence de ces ferments ne peut expliquer pour- 

 quoi l'addition de son finement écrasé à la farine rend le pain 

 grisâtre. M. William Jago *) a cherché l'explication de la couleur 

 brun-grisâtre du pain de farines entières dans leur richesse en 

 dextrine, mais il faut considérer cette manière de voir comme 

 inexacte. Le pain préparé à l'aide d'une pâte qui a été pétrie, 

 non avec de l'eau pure, mais avec un extrait aqueux de pellicules 

 et de germes, est toujours grisâtre. M. Boutroux "') a cherché 

 l'explication de ce phénomène. Il ressort des résultats auxquels 

 il est arrivé que la farine blanche peut aussi donner du pain 

 tant soit peu grisâtre, si, avant la pétrissage de la pâte, elle a été 

 soumise à une forte dessiccation (ce qui s'explique par la dessic- 

 cation du gluten, car ce sont surtout les farines riches en gluten 

 qui présentent cette particularité) ; mais ce fait se manifeste rare- 

 ment dans la pratique fi ). Mais comme résultat important il faut 

 remarquer, que la couleur brune du pain, préparé à l'aide d'une 



') La quantité d'enzymes hydrolysants qui se trouvent dans le germe n'est 

 pas très faible. C'est ce qui a donné à M. Lindet l'idée d'imaginer un procédé 

 pour préparer le glucose au moyen de fécule de pomme de terre et de farine 

 de froment et à l'aide des germes du blé que l'on sépare dans la mouture. 

 (Compt. rend, de V 'Ac. d. Sc, CXXXII, 1901, p. 261). 



-) J. Reinolds-Gheen-W. Windisch. Die Enzyme, Berlin, 1901, p. 116. 



3 ) Voir Windisch et Schellhorn. Ueber das Eiweiss spaltende Enzym der 

 gekeimten Gerste. Wochenschrift für Brauerei, 1900, p. 334. — Mentionné par 

 Green-Windisch, 1. c, p. 210. 



*) William Jago. The Science and Art of Breadmaking, London, 1895, p. 401. 



5 ) Boutrodx. Le pain et la panification, Paris, 1897, p. 177. 



c ) La dessiccation pendant la fermentation occasionne aussi une coloration 

 brun-grisâtre, par la formation inévitable d'une croûte. 



