LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 319 



farine qui contient relativement beaucoup de pellicules ou qui 

 n'en est pas assez débarrassée, provient de la formation d'une 

 matière colorante brune, produite par l'action d'un ferment sur 

 un élément des pellicules soluble dans l'eau. Plus la fermentation 

 de la pâte est lente, plus le pain sera foncé. L'acidité du le- 

 vain empêche quelque peu cette coloration grise. l ) 



Si l'on prépare un extrait de son dans l'eau et qu'on le filtre 

 à travers une bougie stérilisante de Chamberland, on obtient un 

 liquide jaune clair qui, au contact de l'air, prend vite une teinte 

 sombre, presque noire, mais sans qu'il s'y développe «les bac- 

 téries. Si L'on empêche l'accès de l'oxygène, le phénomène n'a 

 pas lieu; il ne se produit pas davantage lorsqu'on fait bouillir 

 d'abord le liquide: il se dépose alors un coagulum épais. Tous 

 ces faits décèlent la présence d'un ferment, que M. Boutroux 

 appelle oxydine. Cette oxydine est donc une oxydase, tout comme 

 la laccase de M. Yoshida, que M. Rey-Pailharw: trouva e. a. 

 dans les graines des légumineuses en voie de germination. 

 M. Gruiss 2 ) a décrit une oxydase qui existe dans l'orge non 

 germé; et d'après M. Lindet la coloration brune du suc de 

 pommes, filtré et stérilisé, accompagnée d'une absorption d'oxy- 

 gène et d'un dégagement d'anhydride carbonique, doit être attri- 

 buée aussi à une oxydase ;i ). Ces analogies plaident en faveur de 

 la théorie de M. Bohtroux. 



Toutefois, au contact de l'air, son „oxydine" est sans influence 

 sur le gluten; elle ne peut donc que, pour une partie, rendre 

 compte de l'action défavorable des pellicules sur la qualité de la 

 pâte, l'es expériences de M. Balland '') on est en droit de con- 

 clure, que l'addition des pellicules diminue la facilité avec la- 

 quelle le gluten est séparé par lavage. Un extrait filtré et clair 

 n'avait pas cette propriété, ce qui concorde bien avec l'opinion 

 de M. Boutroux et avec mon expérience relativemenl au volume 

 du pain; mais a priori cela n'est |>as tout à fait compréhensible. 



') Ceci est tout à fait en contradiction avec l'opinion de DfÈi 

 unis concorde avec l'expérience acqui.se dans la protique pat l'emploi de l' vain. 

 Si ce dernier est suffisamment acide, il fournit un pain plus blanc q 

 levain parfaitement frais. Voir e. a. Wiui. Etes oh., Brotbereitung, Wien, 1896, 

 p. 118. 



»j Wochemchrifi f»>- Brauerei, L899, \>. ■>■!■■■!■■ 



) Gb > '.-Winm i ii, 1. '-., p. 



>, Recherches ai le pain, Paris Limo i , L894, p, 78. 



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