320 LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



M. Balland tient le ferment pour insoluble, parce qu'il est 

 presque totalement arrêté par un filtre ordinaire. On peut citer 

 à ce sujet des analogies; c'est ainsi que M. Delbrück a décrit un 

 enzyme protéolytique, que l'on rencontre dans le moût et que 

 l'on ne saurait extraire par l'eau '). et on a décrit une diastase 

 des feuilles qui ne diffuse pas par la paroi des cellules 2 ). 



Ce qui plaide encore en faveur de l'opinion de M. Bai land, 

 c'est que le son perd ses propriétés nuisibles par une ebullition 

 préalable; l'emploi de filtres très fins, tels que des bougies Cjiam- 

 berland, a d'ailleurs fréquemment prouvé que par le filtrage la 

 solution d'un ferment peut perdre en énergie fermentative. 



Tout en reconnaissant l'opportunité de nouvelles recherches, 

 qui devront principalement éclaircir le côté théorique de la ques- 

 tion, je puis me borner maintenant à constater, que les résultats 

 des anciennes analyses concordent parfaitement, dans leur ensem- 

 ble, avec l'expérience acquise dans la pratique. Celle-ci montre, 

 ainsi que je l'ai déjà fait remarquer, qu' une farine d'une teneur 

 notable en pellicules fournit un pain plus foncé, plus lourd 

 et de digestion plus difficile qu' une farine dont le taux de 

 l'extrait reste dans les limites normales 3 ). Ces propriétés ressor- 

 tent naturellement davantage lorsqu'on fait usage de farines entiè- 

 res. Une pâte de farine entière est prédisposée à une fermentation 

 acide et fournit un pain humide, séchant difficilement, à croûte 

 dure et épaisse; cette dernière circonstance est une conséquence 

 de la cuisson relativement trop longue que ce pain exige. Il vaut 

 donc mieux, avec les produits de farines entières, d'éviter com- 

 plètement la fermentation normale et de faire usage de poudre 

 boulangère ou d'injecter de l'anhydride carbonique pour donner 

 au pain la consistance voulue. Enfin, on peut aussi laisser de côté 

 tous ces moyens et préparer des produits tout-à-fait différents, 

 tels que le pain de Graham, le Shredded- wheat, le Triscuit etc. 



On prépare un pain du type Graham en pétrissant avec la 

 farine entière et de l'eau tiède des pains de | kilogr. environ, 



') M. Delbrück. Berichte der deutsch. Chern. Gesellsch., 1898, 31, 1916. 



2 ) J. Woetman. Weinbau und Weinhandel, 1898, 39 et 40. 



3 ) C'est donc avec raison qu' un officier français a fait, un jour, la remarque, 

 que l'homme qui fait usage de pain grisâtre perd une certaine quantité d'élé- 

 ments nutritifs, dont seul le boulanger profite. (Gils. Le pain et ses succédanés 

 dans l'alimentation des troupes en campagne. Conférence de Garnison, Limoges, 

 1893, p. 12). 



