IA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 321 



que Ton fait cuire après un repos de 3 à 4 heures (donc pas 

 totalement sans fermentation „spontanée'). On obtient ainsi un 

 produit grisâtre très foncé, lourd, d'odeur agréable et . . . un 

 purgatif recherché. 



Un produit bien meilleur, à mon avis, et bien plus appétissant, 

 c'est le Shredded wheat et sa forme plus maniable et plus agré- 

 able, le Triscuit. On pourrait convenablement l'appeler „pain 

 filé" („rafelbrood"'), car pour le préparer, on lave et on purifie 

 bien le blé, et quand ils ont bien été trempés dans l'eau on 

 déchiqueté les grains. La bouillie obtenue de la sorte est exprimée 

 en minces filaments qui sont réunis en une espèce de pain (Schredded 

 wheat) ou en une forme de biscuit (Triscuit), que l'on fait ensuite sé- 

 cher à une haute température. Ce pain se conserve fort bien et permet 

 d'introduire dans l'alimentation toutes sortes de variations agré- 

 ables; mais c'est avant tout un article de luxe, fait pour la table 

 des riches et dont la bonne assimilation n'a pas encore été 

 prouvée expérimentalement avec une certitude suffisante. Com- 

 parativement à une bonne qualité de pain blanc, il est beaucoup 

 trop eher; aussi n'a-t-il pour cette raison aucun avenir. 



Maintes fois on a essayé dans la technique d'augmenter la 

 proportion utilisable de l'extrait, sans que l'apparence extérieure 

 du pain en souffrît Le plus ancien procédé est celui de Mège- 

 Mouriès; il permet d'obtenir un pain assez blanc d'un extrait 

 de 84% du poids de grain. La graine est partagée en 3 parties: 

 11.56 7, de son, 15.72% de gruaux bis et 72.72% de farine Heur 

 i iiaux blancs. Par une fermentation préalable énergique des 

 gruaux bis, avec addition de levure et de glucose, la véritable 

 fermentation de la pâte est réduite à un minimum: on abrège 

 ainsi dans une lar,<:e mesure Le temps disponible pour les actions 

 fermentative- que l'on redoute. Lans la pratique OU n'a pas voulu 

 de cette méthode, el pas davantage des modifications ultérieures, 

 ni du procédé Gallivaroin, dans lequel on traite d'abord le son 

 à l'eau bouillante. ') 



Kt pourquoi, en effet, toutes ces vexations techniques? 



Ln Angleterre, on ajoute avec intention îles germes ■< la farine 

 pour fabriquer dee pains très recherchés, nommés Eïovî 

 Citos. D'après la méthode de M. Et. Smith i Macclesfield, les 

 germes, séparés dans la mouture aus cylindres, ïonl d'abord 



') GAi.i.ivAithi:.. Lyon médical, 2 juillet 1898; dté pat m. Boi 



