322 LA VALEUR BOULANGÈRE lu FROMENT. 



soumis à l'action de la vapeur surchauffée, opération par laquelle 

 ils sont cuits en partie tandis que les ferments sont rendue 

 inactifs. Après dessiccation, ils ont une faible odeur de malt; 

 mélangés avec 3 parties de farine de première qualité et la quan- 

 tité voulue de sel, ils forment la „Hovîsmeal" ou „Hovis flour" '); 

 dans la préparation du pain Citos, on ajoute en plus du malt. 



En déduisant nos conclusions des particularités qui précèdent, 

 nous pouvons constater à présent (pie la farine entière (et en 

 général la farine riche en débris de pellicules) ne peut fournir 

 un pain normal et bien digestible sans faire usage d'artifices par- 

 ticuliers, dont l'application est difficile et même totalement im- 

 possible dans la petite industrie. D'autre part nous remarquons 

 qu' introduire dans la consommation les débris des pellicules 

 et des germes ne constitue qu' une économie d'une importance 

 extrêmement faible, surtout si l'on prend en considération la 

 valeur indirecte de ces éléments pour l'alimentation de l'homme 

 en passant par les organes digestifs du bétail. 



Le grand public exige donc, conformément à. ce qui précède, 

 que le pain de froment soit blanc, d'une bonne structure et aisé- 

 ment digestible. Ce n'est qu' à ce point de vue que je puis me 

 placer, maintenant que j'ai pris à tâche de m'occuper de l'appré- 

 ciation des qualités des froments destinés à la consommation. 



Par ce détour physiologico-technique, nous revenons à ce fait 

 que, dans l'appréciation de la qualité d'une farine, nous devons 

 prendre comme point de départ la farine qui a été retirée de la 

 graine jusqu' à une proportion d'extrait déterminée. D'après les 

 considérations qui précèdent et les résultats de mes propres recher- 

 ches, j'ai fixé cette proportion à 61 — 64%. 



Provisoirement, je veux communiquer quelques données qui 

 ont rapport à la composition de la farine que l'on obtient, d'après 

 M. Girard, lorsque le taux de l'extrait est de 70 %. 



MM. Girard et Fleurent 2 ) ont analysé une grande quantité 

 de ces farines; et bien que les méthodes qu'ils ont suivies ne 



') Fabriquées par S. Fitton and Sons, Hovis Mills, London and Macclesfield. 

 — On trouve des particularités au sujet du pain qu'on en fabrique dans 

 William Jago, I.e., p. 410. 



2 ) Girard et Fleurent. Recherches sur la composition des blés tendres 

 français et étrangers. Bull, du Minist, de l'Agric, 1900, p. 1032. — Voir aussi 

 Girard et Lindet, 1. c, p. 86 et suiv. 



