LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 323 



puissent pas, à tous les points de vue, échapper à la critique, 

 leurs résultats méritent cependant d'être mentionnés ici ; car ils 

 fournissent un excellent aperçu de la composition chimique des 

 farines, qui pourra servir de base pour des recherches ultérieures. 

 Pour 30 espèces différentes de froment cultivées en France, ils 

 ont trouvé, par l'analyse des farines à 70% d'extrait, les résul- 

 tats suivants: 



Eau 12.24 à 15.58%. 



Matières solubles dans l'eau. . 3.04 à 4.88%, dont: 



Glucose 0.09 à 0.81 °/ . 



Saccharose 0.63 à 1.89 °/ 



Substances azotées, diastase etc. 0.99 à 1.43% 



Cendres 0.22 à 0.45°/, 



Substances insolubles dans l'eau 79.84 à 83.58 °/ . dont: 



Gluten sec 5.75 à 10.GS %. 



Fécule 09.53 à 73.94 % 



Graisse 0.82 à 1.23% 



Cendres 0.13 à 0.40% 



Cellulose et débris pelliculaires. 0.09 à 0.69%. ') 



Pour 10 froments d'importation divers ils trouvèrent, dans les 

 farines correspondantes, entre autres une teneur en gluten de 

 8.06% (Choice Kurrachee) à 12.18% (Ghirka d'Odessa). 



Nous ne pouvons passer sous silence quelques remarques à 

 propos de ces chiffres. 



9 Pour les bas produits à 30 pour 100 de refus ils ont trouvé: 



Eau 11.78 à 15.31%, 



Substances solubles dans l'eau .... 8.45 à 13.05%, dont: 



Substances azotées 1.61 a 3.14 %, 



Hydrates de carbone 4.80 à 8.47%, 



Cendres 1.26 à 1.92%, 



Matières insolubles dans l'eau .... 71.92 à 78.55%, dont: 



Gluten sec 1.82 à 4.93%, 



Fécule • 22.11 à 33.29%, 



Substances azotées autres que le gluten 4.88 à 9.94 %, 



lue 1.66 ;'t 3.95%, 



Cell 25.90 a- 54.05%, 



Cendres 1.25 à 2.43%. 



Deur en substances prol 



: % et au plu.-; h 18.01%. On comparera avec ces résultais r. h. cum 



rnuniqués à la pag< -.M. i ■ ux qui sont, compétents en a ml en 



étonnée de la teneur de 4.80 6 8.47% en hydrates do carbone 



