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Le gluten a été déterminé en pétrissanl de 33.33 gr. de farine 



un pâton qu'on lave ensuite sous un filet (l'eau, à la manière 

 ordinaire. Je n'ai pas trouvé mentionné combien d'eau il fallait 

 employer dans le pétrissage; et pas davantage s'il fallait laisser la 

 pâte reposer quelque temps avant le lavage. Je ne m'y arrêterai 

 pas plus longtemps pour le moment, car nous nous occuperons 

 plus en détail de la détermination et de l'analyse du gluten dans 

 la suite; à presentje veux seulement suivre la marche générale 

 de l'analyse. 



L'eau de lavage du gluten est versée < Lins un tamis n°. 220 

 qui ne laisse passer que la fécule '). Ce qui reste sur le tamis est 

 pressé dans un filtre de soie n\ '220 et partagé en deux parties 

 égales: l'une sert à déterminer la quantité de matière sèche (partie A), 

 l'autre (partie B) est mise à bouillir dans une solution aqueuse 

 (environ 5 %) d'acide salicylique, puis recueillie sur une soie 

 n°. 220, lavée à l'eau bouillante, à l'alcool, à l'éther, enfin expri- 

 mée etc. pour être pesée finalement à l'état de matièi*e sèche. 

 La différence de substance sèche des deux parties est considérée, 

 d'après l'analyse, comme de la fécule (suivant les expérimentateurs 

 il n'y a que 0.5% de gluten environ) et ajoutée à la teneur en 

 fécule. Le reste de fécule, c. à d. la masse principale, se détermine 

 en introduisant dans 1 eau de lavage, qui a traversé le tamis 

 n . 220, un peu d'anhydride carbonique au moyen d'un peu d'eau 

 de Selz ; le précipité est ensuite recueilli sur une coupe de biscuit 

 de porcelaine, le liquide est enlevé par aspiration, après quoi le 

 précipité est soumis à la dessiccation, d'abord à une basse tempé- 

 rature et finalement à 100°. 



On calcule la proportion de matières albuminoïdes en multi- 

 pliant la teneur en azote par le facteur ordinaire 6.25, dont l'em- 

 ploi est quelque peu suranné dans le cas qui nous occupe. 



Pour déterminer les substances solubles dans l'eau, on fait 

 digérer 100 gr. de farine dans 500 gr. d'eau pendant 5 heures, 

 en agitant constamment et en refroidissant dans de la glace. On 

 filtre alors 350 à 400 cm 3 , et on emploie 25 cm 3 , du liquide 

 filtré pour la recherche des substances solubles et des éléments 

 des cendres dissous dans l'eau. 



Pour les matières sucrées, on clarifie 50 cm 3 , avec 3 cm 3 , 

 d'acétate de plomb, au maximum. On porte le volume à 55 cm 3 ., 



') Voir Girard et Lindet, 1. c, p. 76 et suiv. 



