LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 325 



puis on ajoute un peu de kaolin, on agite et on filtre. Dans 

 20 cnv ; . du liquide filtré on verse la liqueur de Fehling pour 

 trouver la proportion de glucose. Ensuite on intervertit 20 cm 3 . 

 d'après le procédé de Clerget, et on fait encore usage du liquide 

 de Fehling pour fixer la quantité totale de sucre. La différence 

 entre la teneur totale en sucre et celle du glucose seul est con- 

 sidérée comme saccharose. On ne peut certes pas reprocher à 

 cette méthode de ne pas être fort simple. 



Je rappellerai que MM. Girard et Fleurent, en analysant 30 

 farines différentes, ont trouvé une teneur en glucose de 0.01) à 

 0.81% et une proportion de saccharose de 0.63 à 1.89%; or, la 

 teneur en sucre d'une farine n'est pas une chose indifférente. 



M Balland '), se basant sur les chiffres de réduction obtenus 

 avec la liqueur de Fehling, a calculé pour les farines de première 

 qualité une teneur en sucre de 1.82 à 2.18%. et pour des farines 

 fraîchement écrasées, de 0.8 à 2.2 D / c . Ce sucre a été calculé sur 

 la matière sèche et considéré en totalité comme du glucose. Il 

 faut faire observer cependant, qu'à priori il est plus que pro- 

 bable que tout ce qu'on a considéré comme glucose est loin de 

 l'être en réalité. Au contraire, on a probablement affaire ici à 

 du maltose principalement. M. Balland aurait pu y songer, 

 surtout parce qu'il a constaté combien la proportion de sucre 

 s'élève avec la proportion de l'extrait. Le sucre se forme en 

 partie dans la farine durant la mouture, sous l'influence com- 

 binée de la chaleur et de l'humidité Ce fait est déjà connu 

 depuis les recherches de MM. Pêligot, Poehl et d'autres encore. 

 Une autre partie se produit aussi, sans aucun doute, sous l'influ- 

 ence de la diastase de translocation, qui est localisée surtout, 

 comme nous l'avons déjà vu, dans le voisinage des pellicules. 

 En effet, cette diastase est déjà assez active à des tempéra- 

 tures relativement basses; à 4° 0. p. ex., son action a déjà La 

 même intensité que celle de la diastase ordinaire (de sécrétion) 

 à 14.5° C. •). Le sucre qui se forme dans ces réactions est du 

 maltose et non du glu CO 



') Ballamd. Recherches eta Le., p L12. 



*) Veto '• ■ a, 1. c, p. 82. 



•) MM- Hai.kn. • îlil. u Icht. 



■ . p. 217) voulaient déduire d i des conclu 



relative-.; ;t in valeur panalre de le farine, tfala leur méthode i 



Al:' ill. i 1'. 



