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Contrairement aux résultats de MM. Giäard ©1 Fleurent, 

 MM O'Sullivan, E. Schim, zK e1 Frankfurt n'ont trouvé duns la 

 farine de froment nulle trace de sucre de canne ',), mais ils L'ont 

 découvert dans Les embryons de ce blé (où le saccharose se pré- 

 sente comme matière de réserve -)) dans la proportion de 1% 

 environ (on a pu en extraire 20 gr. de 2 kilogr. de farine). Ces 

 expérimentateurs ont trouvé dans le son de froment principale- 

 ment du raffinose; V/ 2 kilogr. de son n'en ont fourni pas moins 

 de 50 grammes. 



Il s'agit de bien tenir compte de ces faits, car ils sont indispen- 

 sables pour se faire une idée bien nette de la fermentation panaire. 



Jusqu' à présent, on n'a pas constaté avec certitude si des pen- 

 tosanes se rencontrent dans l'endosperme. Leur présence est pour- 

 tant très probable pour des raisons phytophysiologiques ; j'ai déjà 

 dit du reste que les enveloppes des graines en contiennent. 



On n'a pas non plus, jusqu' à présent, déterminé exactement 

 la quantité de cellulose contenue dans l'endosperme. Ce qu'on 

 regarde comme cellulose dans la farine consiste presque exclusi- 

 vement en restes de pellicules; et, pour cette raison, les chiffres 

 qui expriment la proportion de cellulose pour des farines blanches 

 méritent peu de confiance, surtout si l'on considère la faible 

 teneur et les erreurs grossières et inévitables des analyses. En 

 règle générale, l'opérateur se contente, dans l'analyse d'une farine, 

 d'une détermination approximative, telle que celle qui a été faite 

 par MM. Cirard et Fleurent * l ) D'autres se rendent la tâche 

 encore plus simple et estiment la teneur en cellulose d'après la 

 quantité de farine qui reste, après l'avoir fait passer par six ou 

 sept tamis d'une largeur de mailles connue; c'est ainsi qu'ont 

 opéré MM. Marion et Manget ,j ), qui tamisaient la farine succes- 



rejeter: ils n'ont déterminé en réalité que la faculté fermentative de la farine. 

 Leurs déductions tont donc sans valeur. M. Kayser était d'avis que la bonne 

 farine de boulangerie contient plus de maltose que celle de mauvaise qualité 

 panaire; toutefois les analyses d'ancienne date relatives au sucre ne permettent 

 pas, en général, des conclusions aussi larges. 



') Verbreitung des Rohrzuckers in den Pflanzen, und seine physiologische Rolle. 

 Zeüschr. f. physiol. Chemie, XX, 1S95. 



2 ) A côté de l'invertase, un fait qui a été constaté par M. Frankfurt. 



3 ) Girard et Lindet, 1. c, p. 77. 



'■) Marion et Manget. Tableaux synoptiques pour l'analyse des farines. 

 Paris, 1901. 



