LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 327 



sivement dans 7 tamis, du n°. 120 au n°. 180. D'après ces derniers 

 opérateurs, les farines tendres de première qualité, traitées de la 

 sorte, fournissent 98.48% de farine fine, 92.30% donnent les farines 

 de seconde et 83.50% celles de troisième qualité. Cette méthode 

 doit être regardée comme très inexacte en ce qui concerne la 

 proportion de cellulose. Jusqu'à ce jour, on ne possède pas encore 

 un procédé exact et direct pour la recherche de la cellulose dans 

 les farines fleur. 



Ce fait est regrettable, car une détermination simple, précise 

 de la cellulose serait un excellent moyen pour juger de la qualité 

 marchande de la farine de froment L'expérience a appris que 

 ni la couleur, ni la proportion de cendres, ni la teneur en graisse 

 ivi'iit servir seules de bonne mesure dans cette matière. Dans 

 le commerce de la farine, la fraude la plus fréquente se fait par 

 une exagération flatteuse des chiffres de fabrication. Des falsifi- 

 cations grossières de la farine du blé, p. ex avec des substances 

 minérales comme le kaolin ou le plâtre, ne se présentent pas 

 dans 11- commerce ou du moins n'ont plus lieu; de mon côté, je 

 ne les ai jamais constatées. Une telle fraude serait découverte 

 immédiatement par les boulangers; mais tel n'est pas le cas, 

 lorsqu'on donne à la farine mise en vente un chiffre de classi- 

 fication meilleur que celui qui lui revient; ce qui doit être 

 d'autant plus blâmé qne Les valeurs marchandes des divers numé- 



lee classements sont fort différentes, il n'y a pas longtemps 

 qu' un des nos grand- journaux ') a signalé ce fait et avec 

 beaucoup de raison; et je me rallie parfaitement au désir qu'il 

 a exprimé de voir introduire une méthode précise et pratique 

 pour déterminer la cellulose. Toutefois, la chose n'est pas aussi 



perée que le correspondant «lu journal veut bien le repré" 

 -'■nt'T, car l'observateur expert dans le maniement du microscope 

 dispose d'une bonne méthode d'approximation j 



Non- devons cette méthode à Mi Girard 2 ), comme tan1 d'autres 

 dans le domaine de l'analyse de- farines; on opère de La manière 

 suivante: 



On fait mu- pale de I 1 » :^r. de farine el on la lave pour isoler 



le gluten; les eaux de lavage Boni recueillies el passées par un 



't Nieuwe Rotter âanuche. i -'î Qov. 1908, l' blad B; corn 



