328 I. A PALEUR BOULANGÈRE in FROMENT. 



tamis n°. 220. Le résidu qui reste sur le tamis est exprimé dans 

 un morceau de soie à bluter, de même largeur de mailles, puis 

 distribué avec grand soin et d'une manière uniforme dans un 

 volume bien déterminé (1 ou plusieurs cm 3 .) d'un mélange de 

 parties égales de glycérine et de sirop cristal. Les pellicules y 

 restent en suspension pendant quelque temps, uniformément ré- 

 pandues; on les y compte sous le microscope, avec le compteur 

 de Thoma-Zeiss p. ex., que l'on emploie pour chercher le nombre 

 des éléments morphotiques qui existent dans le sang. 



La quantité de ces pellicules varie très fort avec la qualité de 

 la farine; M. Girard les assortit en restants inoffensifs, tels que 

 poils, débris de péricarpe etc., et en restes nuisibles, comme les 

 débris de germes. Voici quelques exemples: 



Mouture par cylindres. 



Débris de pellicules existant dans 1 gr. de farine 



pour un rendement en farine (le 



Total 3400 10700 32300 44100 



Un inconvénient de cette méthode, c'est que l'on suppose 

 qu' aucun débris de pellicules ne passe par le tamis n°. 220 et que 

 le gluten lavé ne retient lui-même aucun restant de ces pellicules. 



Les méthodes en usage pour la détermination de la cendre et 

 de la graisse ne donnent lieu à aucune observation particulière, 

 sinon celle-ci peut-être, que dans la pratique on applique souvent, 

 pour fixer la proportion de graisse, des méthodes d'une inexacti- 

 tude presque phénoménale '). 



Pour juger du degré d'acidité d'une farine du commerce, on 

 en laisse digérer d'ordinaire une certaine quantité, pendant un 

 temps déterminé, dans de l'alcool d'une concentration connue, 

 90 % p. ex. ; après filtrage, on eu titre une quantité déterminée 

 avec une solution de potasse ,1,- ou ^-normale. Très souvent, 

 dans la technique, on exprime l'acidité sous forme d'acide sulfu- 

 rique. Les farines de première qualité ont une acidité de 0.015 

 à 0.045 % environ. Il serait plus simple de faire connaître le 



') P. ex. la première des méthodes décrites dans Marion et Manget, 1. c, 

 pp. 29 et 30. 



