LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 329 



nombre de centimètres cubes d'une solution déci-normale exigés 

 pour la neutralisation. L'acidité augmente avec l'âge i ). 



La chimie du gluten fera, en particulier, l'objet du chapitre 



suivant. 



III. 



Gluten. 



La farine de froment, malaxée avec de l'eau à l'état de pâte, 

 abandonne, après qu'on a enlevé la fécule par le lavage, un résidu 

 qu'on appelle gluten; c'est une masse plus ou moins élastique et 

 gluante, de nature complexe et contenant presque la totalité des 

 matières albuminoides de la farine. En absorbant l'eau, ces ma- 

 tières prennent une structure physique par laquelle elles adhèrent 

 les unes aux autres et se laissent aisément séparer du reste par 

 le lavage. 



La quantité et les propriétés du gluten sont d'une importance 

 capitale pour la panification, et une longue série d'analyses ont 

 été faites pour étudier cette substance. De ces analyses il y en a 

 plusieurs que nous pouvons passer sous silence, parce que leurs 

 résultats ont été réfutés par ceux de recherches plus récentes; de 

 cette manière, nous pouvons quelque peu restreindre l'étendue 

 des matériaux ainsi rassemblés. Néanmoins, la discussion de cet 

 objet exige que nous L'examinions un peu plus en détail, et un 

 premier lieu, en ce qui concerne la détermination du gluten. 



Dans le chapitre précédent, nous avons fait connaître en pas- 

 -ant la manière d'opérer de MM. Girard et Fleurent; voici la 

 méthode suivie par M. William Ja<;o 2 ). 



A laid" d'un moulin pétrisseur (Pfleiderer), ou réduil eu une 



'i L'âge de la farine o'< »ortance pour la pa 



•Ile du grain pi 



pie nous signalerons le fait, rappelé par M. Bali 



qu'en 1774 Parmkntikk a pi la famille royale 'in pain fabriqui 



du froment qui, depuis 1628, avait éU conservé dans la forteresse de Metz, 



et qui 



•) William Jago, i. c, pp. 496 et 497. 



