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pâte très homogène 36 gn de farine et 15 gr. d'eau; on en pèse 

 à deux reprises une quantité exacte de 15 gr , et on laisse reposer 

 ces deux quantités nue heure sous l'e;iu. Ensuite on lave L'une de 

 ces masses (l'autre sert de réserve) dans une petite cuvette conte- 

 nant de l'eau de 70 à 80° F. (21.1 à 26.7° C) et l'on renouvelle 

 cette eau 2 ou 3 fois. Les eaux de lavage sont passées par un 

 tamis fin et les petites particules de gluten qui restent sur le 

 réseau sont ajoutées à la masse principale. Finalement, on lave 

 encore l'ensemble dans une nouvelle quantité d'eau; si la dernière 

 eau de lavage reste claire, le gluten est regardé comme pur et, 

 après l'avoir exprimé un peu, on le pèse à l'état humide. 



En principe, les différentes méthodes adoptées pour la déter- 

 mination du gluten reviennent à une seule et même manière 

 d'opérer, sauf quelques modifications légères. Il y en a qui ajou- 

 tent à l'eau qui sert à la préparation de la pâte, et à celle 

 destinée aux lavages, un peu de plâtre ou de sel de cuisine. 

 MM. Mariox et Mangkt, p. ex., ajoutent 1 % de chlorure de so- 

 dium. Ces derniers auteurs ont décrit encore une méthode qui 

 s'écarte des précédentes : elle consiste à faire une pâte de 20 gr. 

 de farine, '20 gr. de fécule de pomme de terre (exempte d'acides) 

 et 20 gr. d'eau et à la laver rapidement mais abondamment. 

 Cette méthode n'a aucun avantage sur la manière d'opérer ordi- 

 naire; à titre de preuve, voici quelques-uns des résultats qu'elle 

 m'a fournis: 



Farine G M" 



Farine GO" 



Suivant ce procédé on obtient donc, comparativement aux mé- 

 thodes ordinaires, moins de gluten humide, mais à peu près la 



