I.A VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 331 



même quantité de gluten privé d'eau. Dans ce cas le gluten 

 retient donc moins d'eau que dans les circonstances normales. ') 



Les résultats des analyses ordinaires du gluten varient beau- 

 coup selon l'habileté et le soin des opérateurs, et aussi suivant 

 qu'ils tiennent davantage compte des divers facteurs qui peuvent 

 avoir de l'influence sur le résultat final. Des expérimentateurs 

 divers, paraissant opérer dans des conditions tout à fait iden- 

 tiques, obtiennent fréquemment des chiffres qui diffèrent notable- 

 ment les uns des autres. M. Johannsen -) est d'avis que ces 

 divergences sont réduites à un minimum si les recherches parai 

 lèles ont toujours lieu le même jour; mais il est notoire que 

 cette précaution n'est pas suffisante, surtout parce que tel opéra- 

 teur exprime du gluten plus d'eau que tel autre. 



Le gluten lavé, jeté dans l'eau bouillante, prend bientôt une 

 structure spongieuse et se met à flotter. Il perd son élasticité, 

 de même que ses propriétés gluantes, et cela d'une façon défini- 

 tive, car il ne les récupère pas dans l'eau froide. Ce gluten 

 coagulé sèche un peu plus facilement que le gluten ordinaire. 

 M. Girard a utilisé cette propriété pour la détermination du 

 gluten sec '■ i ) 



' Sette opération était un premier pas dans la bonne direction. 

 ( »u l'effectue avec diverses petites modifications parce que la petite 

 nias-e de gluten se gonfle, se boursoufle et se recouvre d'une 

 croûte difficilement perméable, ce qui fait qu'elle abandonne dif- 

 ficilement son humidité dans le séchoir. 



-t ainsi que M. Aki-in dessèche d'abord le gluten sur un 

 V6TT6 de montre ou sur une petite plaque <le métal, pendant 

 1 heure environ et à une température de 102 à 103° C. Il le 



V Ceci indique que la méthode appliquée par M. Volpino, pour la détermi- 

 nation de la quantité d'autres fartai . ajout« i . a celle du blé, devrait être contrôlée 

 avant qu'on puisse en affirmer l'efficacité. M. VOLFINO piétend que des mélanges 

 le farine de froment avec de la fariw de seigle, d'orge, de OMfe OU de riz, ma- 

 laxés dacs l'eau, fournissent un gluten qui est tout a fait analogue a celui du 

 froment normal et dont la quantité correspond approximativement (annâuerend) 

 à la proportion de farine de froment dans le mélange. (Guido Volpibo. Kin 

 neues VerfafaNo zur Bestimmung von mindenMrtigen Mehlen In Weizenmehl. — 

 r. /. '/titers, d. Nulir und QtttUMtniLUl, L908, p, 1089. 



-) .!■ Sm- t.; gluten el sa présence dans le grain de blé. Eéatuné d. 



'■nu i,i rend. d. truv. d. d, Carlab&g, LS88, II. 



rend, de VAc d, 8b, OXXIY, p 880. 



