332 I-A VALEUR BOULANGÈRE IM' PROMENT. 



détache ensuite, le retourne et le laisse enfin sécher à la même 



température jusqu' à ce que le poids reste constant. MM. Marion 

 et Manget ont publié une méthode qui concorde sensiblement 

 avec la précédente; mais ils sèchent la substance très longtemps, 

 de 12! à 141 heures. M. Jago pétrit le gluten en une petite boule 

 et la sèche sur un morceau de papier taré pendanl 36 heures, 

 dans une étuve à eau, à une température de 2!2 J F. (100° C) ; 

 mais cette température sera bien, en réalité, un peu plus basse. 

 La forme globulaire est. dans ce cas, aussi désavantageuse que 

 possible. 



MM. Marion et Manget ont encore décrit un procédé tout à 

 fait différent 1 ). Ils font dissoudre le gluten humide dans de 

 l'alcool légèrement alcalin (2.20 gr. d'hydrate de potassium sur 

 1000 cm 3 , d'alcool à 71%); ils saturent ensuite une portion dé- 

 terminée de cette solution avec de l'anhydride carbonique, la font 

 évaporer et puis dessèchent, à la température de 100 à 105° C, 

 jusqu' à ce que le poids demeure invariable. Le poids obtenu 

 doit être diminué de celui du carbonate de potassium qui s'est 

 formé et qu'il faut calculer. (Jette méthode est laborieuse et n'a 

 d'importance que si on combine la détermination du gluten avec 

 celle de la gliadine; nous en parlerons plus longuement dans la 

 suite, à propos d'autres méthodes d'analyse. 



D'ailleurs, il ne faut pas se faire une trop haute idée de la 

 précision dans la détermination du gluten exempt d'humidité; 

 car ce qu'on pèse comme gluten sec est loin d'être du gluten 

 pur: c'est un produit fort impur, dont la composition quan- 

 titative peut varier considérablement. Des quantités égales de 

 gluten sec ne représentent donc pas toujours des quantités égales 

 de gluten net. 



M. Jago lui-même ne l'ignorait pas du reste ; aussi recomman- 

 de-t-il, pour la détermination du glulen net, de déterminer la 

 quantité d'azote selon la méthode de Kjeldahl 2 ), en faisant 

 observer que le gluten net doit constituer au moins 80 °/ du 



1 ) Marion et Manget. Tableaux synoptiques pour l'analyse des farines, Paris, 

 1901, p. 44 et suiv. 



2 ) William Jago, 1. c, p. 587. Il réduit en poudre fine le gluten séché sous 

 forme de boule; de cette masse ainsi divisée il prend 15 gr. pour la destruction. 

 C'est peu exact, à mon avis: le gluten sec est hygroscopique; lors du pesage, 

 il a donc absorbé inévitablement une quantité d'eau inconnue. D'autre part, en 

 n'opérant que sur 0.15 gr. les erreurs d'analyse et de pesée sont très sensibles . 



