T,A VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 333 



gluten brut exempt d'eau. Cette dernière condition est assez sou- 

 vent en contradiction avec la réalité. 



M. Balland ') a donné les analyses suivantes: 



I. IL III. 



Eau 8.47 8.35 9.84 



Amidon 2.48 4.50 11.75 



Graisse 3.68 2.80 2.94 



Cellulose brute 1.91 0.90 0.71 



Cendres 1.25 0.90 1 — 



Gluten 82.21 82.55 73.76 



100.00 1 00.1 in 100.00 



Ces résultats n'ont pas grande valeur. Ainsi p. ex. la fécule a 

 été calculée d'après le pouvoir réducteur de l'acide qui a servi 

 à déterminer la cellulose brute, et le gluten a été tout sim- 

 plement calculé comme différence: 100 pour cent moins la 

 proportion totale des autres éléments. Le gluten avait été d'abord 

 desséché parfaitement; mais il avait absorbé de nouveau la quan- 

 tité d'eau qu'on avait déterminée à la dessiccation. Toutefois, ces 

 chiffres suffisent pour l'illustration; ils nous montrent comment 

 il est possible que maintes fois on donne pour la teneur en gluten 

 des chiffres plus élevés que le total des matières albuminoïdes 

 de la farine analysée. C'est ainsi que M. Shephard -) a trouvé 

 dans un échantillon de farine Kubanka (blutée à 71.54 c / ) 16.9 °/ 

 de protéine totale, el 18 de gluten sec, (51.8 °/ de gluten hu- 

 mide). Noua pourrions citer un grand nombre d'exemples pareils. 



Avant de passer à la description de la méthode que nous avons 

 suivie, je veux faire connaître brièvement les divers facteurs qui 

 peuvent av.ir de I 'influence sur les résultats dans la détermina- 

 tion du gluten. 



i d'abord la dureté de l'eau; plus celle-ci contient de ma- 

 tières calcaires, plus elle es! retenue par le gluten; ce fait n'esl 

 importance pour la panification et je devrai y revenir 

 plus loin. D'après M. Arpin, la quantité de gluten Bec que l'on 

 peut isoler par lavage ne dépend pas du degçé de dureté de l'eau. 



') i: !., p. 1 17. 



ik Agricultural Collège and 

 i Bulletin, • i. 42. 



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