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Toutefois, dans des analyses comparatives, il faut tenir compte 

 «le l'une et L'autre circonstance. 



Ensuite, il faut se rappeler que, dans l'analyse, il est nécessaire 

 d'opérer toujours sur des quantités de farine sensiblement égales, 

 et il faut que ces quantités ne soient pas trop grandes en général. 

 M. Balland a obtenu entre autres les résultats suivants: 



Quantité de farine employée pour la pré- 

 paration de la pâte lavée. 

 10 gr. 20 gr. ou gr. 100 gr. 



Quantité de gluten humide 

 extraite de la farine d'un fro- 

 ment tendre (80°/ o d'extrait): 28.0 % 29.4 30.4% 31.5 



Id. de celle d'un froment 

 dur (88 % d'extrait): 34.0% 34.0°/ o 35.0% 36.4% 



Les divergences ne sont pas très fortes et on ne peut guère en 

 apprécier exactement l'importance; mais elles méritent cependant 

 qu'on en tienne compte. 



En ce qui concerne maintenant le temps durant lequel on 

 laisse reposer la pâte avant de la laver, les opinions des divers 

 expérimentateurs sont très différentes. Kjeloahl, p. ex. a obtenu 

 à la température du laboratoire (19 n C) en lavant 



immédiatement après la préparation de la pâte, 2.5%, 



après •"> minutes de repus KM) '/ . 



„Kl „ „ „ 21.0 . 



„ 30 „ .. „ . 25.0 



de gluten humide. 



( 'es résultats ont été exploités par les défenseurs de la théorie 

 d'après laquelle, dans la formation du gluten, il entre en jeu un 

 ferment et qui dit que le gluten ne préexiste pas comme tel dans la 

 graine. Mais nous pouvons considérer aujourd'hui cette théorie 

 comme surannée (et tout à fait superflue), car toutes 1rs particu- 

 larités qui se manifestent dans la séparation du gluten s'expli- 

 quent aisément par les propriétés physiques et chimiques des 

 éléments de cette substance, et en particulier par celles de la gliadine. 



M. Arpin a constaté d'ailleurs que la quantité du gluten peut 

 bien augmenter tant soit peu lorsqu'on laisse la pâte reposer plus 

 longtemps, mais (pue cette augmentation revient uniquement à 

 une hausse dans la teneur en eau du gluten qui s'est séparé La 

 quantité de gluten sec reste sensiblement la. même. 



