LA VALEUR BOULANGÈRE Dl FROMENT. 335 



Quantité poor cent de gluteu. 

 Extrait immédiatemeut'après la pré- 



paratiou de la pâte 



Apres | heure de repos de la pâte 



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Le même phénomène résulte aussi des chiffres mentionnés clans 

 la note 1 au bas de la page 323 M. Ballano a communiqué 

 également des expériences qui concordent avec ce qui précède: 



Proportion d'eau du gluteu, 

 Extrait immédiatement après la préparation de la pâle: 56.67 e 

 après i heures de repos 59.33 



Je pense, comme lui, qu'un repos d'une heure suffil dans tous 

 les «'as: et il importe de recommander de s'en tenir toujours au 

 même temps de repos; car la teneur en eau du gluten en depend, 

 ce qui n'est pas précisément sans importance pour juger de la 

 qualité du gluten. 



Une élévation de la tempérai ure exerce sensiblement la même 

 influence qu' une prolongation dans le temps de repos, car elle 

 l'ait croître aussi la teneur en eau du gluten, alors que la quan- 

 tité de gluten sec n'augmente que d'une manière insignifiante. 

 Exemple ' ) : 



rempérature de l'eau Quantité pour ceul du gluten. 



humide sec 



5 I . 

 15 „ 



i en ' tradiction avec lea anciennes ana i 



de Kjeldahl, communiquées par .M. Johannsen 2 ) f dont les résul- 



onl encore cités fréquemment comme des faits capitaux qui 



plaident en faveur 'l'une théorie dee enzymes 10 gr de farine 



') Aie r. Inn d. Ohim. analyt., I 177. 



i M e ddel m fira Car leb erç-lab imé, p. i-!i et p. 186. 



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