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furent manipulés par Kjeldahl avec 30 gr. d'eau ') el fourni- 

 rent, à une température de 



0° 5° 10° i:,° 25 in 50 e 60 70° 



0% 16% 2»°/o 28.8%, 32.5 / 38.8 28.8% 17.5% el 10% 



de gluten humide. 



Ces chiffres concordent en effet fort bien avec la courbe qui 

 est caractéristique pour L'action drs enzymes, niais nun avec 

 Les données receuillies par d'autres opérateurs; ils sonl dès Lors 

 inexplicables. M. Balland (I.e. p. 159) a obtenu des résultats 

 encore plus concluants que M. Arpin l>e la farine qui avait été 

 refroidie pendant plusieurs jours â — 8° C. l'ut réduite en pâte, puis 

 Lavée avec de l'eau à 2° C. et à, 15° C. ; elle fut aussi mise en 

 pâte avec de l'eau â 75 C. puis lavée avec de l'eau à 60 e 0.; on 

 obtint, pour une température de l'eau de lavage 



de 2° C. 27.0% 



de 15° C. 27.6% et 



de 60° C. 30.0% 



de gluten humide. Dans le dernier cas, le gluten était très mou. 

 Ces chiffres, qui font abandonner totalement la théorie des enzy- 

 mes, ont attiré trop peu l'attention dans la littérature. Tous 

 les phénomènes qui se manifestent dans la préparation de la pâte 

 s'expliquent tout aussi aisément sans l'action d'un ferment. On 

 ne saurait naturellement nier avec une certitude suffisante la 

 possibilité de la présence d'un tel ferment; mais je voudrais faire 

 observer que jusqu' à ce jour on n'en a pas davantage fourni la 

 preuve, chose que l'on peut même considérer comme tout à fait 

 superflue. Il est mis hors de doute que le gluten préexiste comme 

 tel dans la farine et ne s'y forme pas lors de la préparation de 

 la pâte. 



Enfin, il faut encore remarquer, â propos de la détermination 

 du gluten, qu'il importe d'éviter un lavage trop longtemps pro- 

 longé, non seulement à cause de la perte qui en est la consé- 

 quence, mais aussi parce qu'il modifie la composition de la 

 substance. Si on lave très longtemps, la proportion d'albumine 

 brute augmente notablement en comparaison de la teneur en 



') Donc avec 75% d'eau, ce qui est à coup sûr beaucoup trop dans ce cas. 



