I, A V.M, km; BOULANGÈRE DU FROMENT. ooi 



protéine ') qu'on obtient par un lavage de plus courte durée; 

 mais il se perd du gluten, et la proportion relative de ses élé- 

 ments constituants se modifie. C'est pourquoi il vaut mieux ne 

 pas prolonger le lavage au-delà du temps absolument nécessaire, 

 et de déduire la teneur nette en gluten de la proportion d'azote 

 du résidu. Je signale le fait seulement en passant, car il s'ensuit 

 (pie dans des analyses comparatives on doit s'efforcer d'effectuer 

 les lavages pendant des durées aussi égales que possible. 



Eu égard aux données signalées plus baut, voici quelle est la 

 méthode que nous avons adoptée pour la détermination du gluten. 



30 gr. de farine sont pétris avec 15 gr. d'eau de conduite '-) 



en une pâte très uniforme. De celle-ci, on prend immédiatement 



deux portions pesant exactement 20 gr. cbacune; le restant est 



employé aussitôt pour déterminer la matière sèche de la pâte. 



dernière pesait régulièrement environ 4.8 gr. 



Les deux parts, chacune de 20 gr., sont abandonnées au repos 

 pendant 1 heure à la température de la chambre (16 à 18° C.) 

 dans une atmosphère saturée d'humidité, sous des cloches en por- 

 celaine émaillées à la surface extérieure et poreuses à l'intérieur; 

 ces cloches sont généralement employées dans la technique mi- 

 croscopique pour garder humides les préparations. Pour nos 

 opérations, ces cloches ne sont surpassées par rien d'autre. 



Après ce temps de repos, les deux parties sont lavées sous un 

 mince filet d'eau de conduite, dont la température est de 14 à 

 16 ' '.. au-dessus dun tamis n '. 100, en prenant les précautions 

 nécessaires pour éviter les pertes. Après avoir exprimé le gluten 

 humide, on le pèse et on L'emploie pom- déterminer le poids de 

 la matière -'-'lie. A faille de la, proportion d'eau constatée dans 



I. Bau.and a obtenu p. ex. pour la proportion d'albumine du gluten 

 ■ 



, ,, . .i après un long lavage 90.52°/ o 



' ! "-" - '" d'extraction ' , .. . o„„, „, 



age ordinaire 80.35 % 



à gQO, I après un long lavage 86.10% 



i après lavage ordioain 74.80% 

 Sur le glut' ' 'ompt. 



rend, de V XXIX, p. 812.) 



Cette eau, pauvre en chaux mal de so- 



dlum, ons. Ba temp s con- 



