338 LA VALEUR BOULANGERS IM' PROMENT. 



la 3 e part restante, on peut maintenant calculer la proportion du 

 gluten sec, à l'aide de celle de la matière sèche de la farine 

 employée. On élimine de la sorte des erreurs qui résultent d'écarts 



dans la teneur en eau des divers échantillons, et celles provenant 

 des pertes lors du pétrissage de la pâte, pertes qui tantôt pro- 

 viennent surtout de la farine, tantôt de l'eau ajoutée. 



Pour déterminer la matière sèche contenue dans le gluten hu- 

 mide et dans la pâte, on étale ces substances en une couche aussi 

 mince que possible sur un filtre parfaitement pur et privé d'azote, 

 et d'un poids sec connu. On dessèche ensuite, â 105 e ('.. et le 

 filtre et les matériaux â analyser, dans un verre aussi Large et 

 aussi plat que possible, jusqu' â ce que le poids demeure constant; 

 en règle générale, la pâte doit être maintenue à cette température 

 pendant 4 heures et le gluten pendant 5 heures. 



Après pesage le gluten exempt d'eau est détruit avec le 

 liltre pour trouver l'azote selon le procédé de Kjeldabx; 25 à 

 30 cm 3 , d'acide suffisaient dans tous les cas. Nous avons donc 

 renoncé absolument à un partage préalable de la matière, ahn 

 d'éviter les erreurs. Comme la quantité absolue d'azote présente 

 était trop grande pour pouvoir être absorbée en totalité â l'état 

 d'ammoniaque par les 50 cm. d'acide sulfurique -^-n. employés 

 pour l'absorption, nous portions à 1 litre en y ajoutant de l'eau 

 distillée le volume de l'acide qui avait servi à la destruction, après 

 l'avoir fait bouillir jusqu'à ce qu'il fût devenu incolore et l'avoir 

 laissé refroidir. Nous distillions ensuite, à la manière ordinaire, 250 

 cm ;i . de ce liquide avec une solution concentrée de Na OH. Nous 

 obtenions ainsi une distribution de la matière aussi précise qu' 

 uniforme. Pour le calcul du poids net du gluten, nous avons mul- 

 tiplié le chiffre trouvé pour l'azote par le facteur 5.68; d'après les 

 analyses de MM. Osborne et Voorhees, sur lesquelles je reviens 

 plus loin, ce facteur mérite de beaucoup le plus de confiance. 



La méthode que je viens de décrire fournit des résultats 

 extrêmement exacts, surtout si l'on prend en considération que 

 la séparation du gluten par le lavage ne peut jamais se faire 

 d'une façon absolument quantitative; de plus, elle nous a appris 

 (pie les écarts entre des analyses comparatives peuvent d'ordinaire 

 s'expliquer directement par les différences dans la composition 

 du gluten obtenu. A preuve les chiffres qui suivent: 



