IA VALEUR BOULANGÈRE DU l'ROMKNT. 



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Il résultée de ce tableau que la teneur en eau de la pâte peut 

 différer assez notablement, A cause de la différence de la teneur 

 '■n eau dans les farines employées, et 4110 les différences dans la 

 proportion de gluten sec correspondent à des divergences cona- 

 pensantes dans la proportion d'azote Si donc on calcule finale- 

 ment la proportion de gluten nel et privé d'eau, on trouve que 

 ni- primitifs entre les analyses parallèles s'annulent pres- 

 que totalement; la farine n . 1"> surtout le fait bien voir: 



Proportion 



'li L'Iulen 



In-ui. privé d'eau 



l'ii. d'azote 



dans le gluten 

 brat, juive d'eau 



l'ri. d'albumine 

 dans le gluten bru) Pct - de gluten nel 



privé d'eau = 1H .; V ,-. ,|Vau 



IN X 5.68) 



Anal. I. Anal. II. Anal. I. Anal. II. Anal. I. Anal. II. Anal. I. Anal. II. 



14.51 



