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Les farines de qualité inférieure donnent des résultats anor- 

 maux, parce qu'ils fournissent un gluten très impur ; et les erreurs 

 qui en résultent ne sont pas suffisamment compensées par un 



('cart (Inns la proportion d'azote, p. ex. 



Farine VVa, très riche en débris de pellicules. 



Analyse I. Analyse II. 



Gluten brut, exempt d'eau 13.44 °/ 11.92°/ 



Azote dans le gluten brut 12.66 °/ \<2M<)°I 



Albumine „ „ „ 71.91 °/ 73.27 °/ 



Gluten net, privé d'eau 9.66 °/ .S.73°/ 



Il résulte de là que les farines entières ne peuvent pas servir à 

 déterminer le gluten, même lorsqu'on s'efforce d'éliminer par toutes 

 sortes de petits écarts l'influence nuisible des restes de pellicules. 

 ainsi que l'a fait M. Jago p. ex., 1 c. p. 498. 



Je remettrai la discussion du rapport qui existe éventuellement 

 entre la proportion du gluten net privé d'eau et les autres pro- 

 priétés de la farine et du grain jusqu' à l'interprétation générale 

 de nos résultats. Toutefois, je veux dès à présent faire connaître 

 brièvement ce que la détermination ordinaire du gluten brut nous 

 a appris jusqu' ici. 



Pour ce qui regarde la distribution du gluten dans l<i </raine, 

 on a constaté que les portions périphériques sont plus riches en 

 cette matière que celles du centre. 



On peut s'en assurer facilement par l'examen microscopique. 

 La proportion d'aleurone augmente à mesure qu'on se rapproche 

 de la surface; la structure granuleuse disparaît de plus en plus 

 pour se changer finalement en une masse assez homogène, dans 

 laquelle on ne peut plus distinguer les granulations d'aleurone, 

 ou du moins où on ne les reconnaît plus qu'avec difficulté '). 

 Ce changement de structure devient plus net lorsqu' on dissout la 

 fécule par la diastase (Girard), ou par colorationaur ou ge-congo, 

 au borax-carmin etc. (Maurizio). Ce fait avait déjà été observé 

 d'ailleurs par M. Payen 2 ) et M. Johannsfa L'explique par la 

 dessiccation plus forte des régions situées vers la périphérie. 



') Haberlandt. Berichte d. deutsch, botan. Gesellsch., 1890. 



-) Mémoires présentés p. div. savants à l'Ac. d. Sciences, IX, 184ß, p. 12. Dans 

 un exemplaire du Daily Telegraph, Sydney, February 4, 1904, qui m'a été en- 

 i l'examen, M. Cobb décrit des expériences analogues à celles de M. Mai - 

 Rizio. M. Cobb fixe d'abord le tissu et dissout ensuite la fécule. 



