342 r.A VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. 



Année. Prop, de gluten humide. Amur. Prop, de gluten humide 



Quelques-uns en cherchent la cause dans une diminution de 



la quantité d'azote disponible par unité de grain, corrélative à 

 une hausse continue dans le chiffre de la récolte. Il y a peut- 

 être du vrai là-dedans '); mais je crois cependant que l'explication 

 doit, du moins en partie, être cherchée dans la mise en culture 

 de variétés perfectionnées à grand rendement, chez lesquelles la 

 teneur en gluten n'est, dans l'ensemble, pas fort élevée, surtout 

 chez les froments anglais. 



La composition chimique du gluten a fait l'objet d'une longue série 

 d'analyses. Une discussion détaillée des nombreuses données qu'elles 

 ont fournies m'entraînerait hors des limites que je me suis forcément 

 tracées. D'ailleurs, ce n'est pas indispensable, car plusieurs faits qui 

 semblaient prouvés par d'anciennes analyses ont été reconnus, 

 depuis longtemps, comme inadmissibles; je puis donc me borner à 

 faire connaître les résultats des recherches de date plus récente. 



Depuis M. Fleurent, on a distingué dans le gluten trois 

 matières albuminoides : 



1°. La gliadine, aisément soluble, à la température ordinaire, 

 dans l'alcool de 70 % légèrement alcalin ; 



2°. La gluténine, insoluble dans ce liquide, et 



3\ La conglutine, soluble comme la gliadine, mais se préci- 

 pitant de la solution par l'addition d'acide sulfurique. Elle a 

 beaucoup de ressemblance avec la conglutine des lupins; mais 

 elle constitue tout au plus 2 à 8 % du poids du gluten et 

 n'existe pas dans tous les blés. Dans ses analyses, M. Fleurent 

 n'en a pas tenu compte et l'a calculée comme gliadine. 



M II y en a d'autres qui cherchent à expliquer ce fait par l'emploi abondant 

 et fréquent d'engrais phosphatés, qui, en augmentant le rendement en grains, 

 augmenteraient également et surtout la teneur en fécule, tandis que la teneur 

 en azote baisserait proportionnellement (Voir: Richesse des blés en gluten. 

 Journ. d'Agric. pratique, 1901, I, p. 462). L'influence des engrais a été peu 

 e; nous en avons déjà dit quelque chose dans le premier chapitre. 



